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我国大豆资源非常丰富,大豆蛋白凭借其高营养、低胆固醇等优势成为良好的牛乳替代源。但大豆中含有多种抗营养因子,如胰蛋白酶抑制剂、脲酶、大豆凝集素、植酸、抗原蛋白、胀气因子等,不仅降低了大豆的营养价值,而且危害动物健康。因此,寻求一种高效、经济、安全的抗营养因子活性钝化技术体系,对于保障大豆制品的安全性,提高其营养价值具有重要意义。本课题旨在研究传统生浆工艺制备乳中抗营养因子的活性钝化技术,研发一种低抗营养因子豆乳粉,主要研究结果如下:(1)通过将生豆浆煮沸不同时间,检测传统生浆工艺制备乳中残留的抗营养因子含量,发现豆乳在100℃保温4min,脲酶已完全失活,保温6min,胰蛋白酶抑制剂残留14.5%,大豆凝集素残留74.4%,此时蛋白质溶解度为81%,豆乳营养价值较高,食用相对较安全;然而,大豆抗原蛋白对热较稳定,豆乳煮沸后保温20min,残留率仍高达97.1%。(2)向传统生浆工艺制备乳中接种kefir母液,研究kefir发酵对抗营养因子活性的影响,结果发现接种5%的kefir,于25℃发酵24h时,胰蛋白酶抑制剂残留12.6%(初始为14.5%);发酵42h时,大豆凝集素和β-伴大豆球蛋白(SPAg)含量显著降低(p<0.01),残留率分别为43.8%和64.8%(初始分别为74.4%和97.1%);发酵72h时,植酸仍残留96.2%(初始为100%)。(3)通过单因素实验,分析木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶解时间、酶活力、pH值及酶解温度对抗原蛋白活性的影响。研究发现保持豆乳自然pH,木瓜蛋白酶在酶活力为3500U/mL,53℃水解10min,SPAg残留率为63.1%;菠萝蛋白酶在酶活力为4500U/mL,38℃水解10min,SPAg残留率为67.4%;在此基础上选用木瓜蛋白酶进行水解条件正交优化试验,得出豆乳在酶活力为3500U/mL、酶解温度为56℃的条件下水解15min,SPAg残留率为56.6%。(4)低抗营养因子豆乳粉喷雾干燥的最佳工艺条件为进风温度185℃,出风温度75℃,物料流量为350mL/h。添加2.0g/100g固形物的亲水性单甘酯和吐温80(3:2),所得豆乳粉的润湿性降低40.7%、分散性降低22.2%、堆积密度和溶解度分别提高36.3%和3.4%。在此条件下,为了减少干燥塔的粘粉问题,加入5.4%的麦芽糊精,与未加麦芽糊精的的豆粉相比,润湿性和分散性分别降低22.2%和13.0%,堆积密度和溶解度分别提高3.6%和9.3%。(5)本实验制得的低抗营养因子豆乳粉中抗原蛋白含量均低于市售豆粉(维维、黑牛、冰泉、春仁堂、永和、智力),与冰泉速溶豆粉相比,大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白含量分别降低21.4%和12.5%,豆粉的溶解度提高6.8%,润湿性和分散性分别降低74.0%和11.9%。