普通面条以小麦粉为主要原料,由于赖氨酸是第一限制氨基酸,使得面粉营养价值降低。大豆中赖氨酸含量丰富,通过把大豆以一定的方式与面粉混合制成大豆面条,可以弥补面粉赖氨基酸组成的不足。本文将大豆原料以全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白粉、豆浆四种形式,按不同的添加量加入面粉中制作面条,分别研究对面条品质、微观结构、营养成分的影响。随着全脂豆粉添加量的增加,面片L*显著降低、b*值显著增加;面条吸水率降低,干物质蒸煮损失增加,当添加量不高于12%时,面条蒸煮损失增加不显著;熟面条的硬度、咀嚼性、拉断力逐渐增加,拉伸距离逐渐减小。随着脱脂豆粉添加量的增加,面片L*降低,b*值增加;面条吸水率逐渐降低,干物质蒸煮损失率逐渐增加;熟面条的硬度逐渐增加;咀嚼性先逐渐增加,当添加量超过12%时降低;拉伸距离逐渐减小,拉断力逐渐增大。随着大豆分离蛋白粉的增加,面片L*值无显著变化,a*值增加;面条吸水率逐渐升高,蒸煮损失率与空白面条稍有升高但差异不显著;熟面条的硬度、咀嚼性先呈下降趋势,当蛋白粉添加量超过4%后,又逐渐呈上升趋势,拉伸距离逐渐减小,拉断力逐渐增大。随着豆浆添加量的增加,面片L*值先升高后降低,a*逐渐降低;面条吸水率和干物质蒸煮损失率先逐渐增加,当豆浆添加量为3.37%后显著降低;熟面条的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸距离和拉断力先增加,当豆浆添加量为3.64%后又逐渐降低。由面条水分分布显示,四种面条的结合水分程度和持水能力均高于空白面条,深层结合水比例升高,弱结合水比例降低;由面条微观结构分析显示,四种大豆原料的添加使面条蛋白质与淀粉颗粒结合结构变得松散,面筋蛋白网络结构被破坏,包裹淀粉颗粒的能力下降;面条蛋白质的二级结构无显著性变化。氨基酸含量分析四种大豆面条的必需氨基酸含量尤其是赖氨酸含量均得到有效提高。