苹果汁可以为人类提供多种营养物质和生物活性物质,是一种广受消费者喜爱的果蔬制品。尽管苹果汁的酸性环境不适宜食源性病原菌的存活与繁殖,但仍有研究报道相关食品安全事件。传统使用的热杀菌方法会导致果汁中的部分热敏性成分的流失以及感官性质的变化,因此现亟需开发一种新型杀菌技术,结合热超声技术和植物源抗菌剂,既能保证苹果汁的食品安全,又能确保对食品的品质没有显著影响。具体研究如下:经过抑菌实验筛选,选用香草醛作为本文中使用的植物源抗菌剂。在柠檬酸和磷酸氢二钠缓冲溶液（p H=4.0）中,将热超声与香草醛联合处理鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7后,两种致病菌都能在30 min内被杀灭8 Log,杀菌效果显著,符合对新型杀菌技术的要求。处理后,在扫描电镜下发现两种菌均失去细胞结构,细胞膜破裂,产生细胞碎片;荧光显微镜下,LIVE/DEAD试剂盒染色后显示两种菌都失去活性;活性氧检测证实细胞中存在由热超声和香草醛造成的氧化胁迫。通过改变处理温度、热超声功率,接种量以及香草醛添加量,测定其对杀菌效果的影响。并且考虑苹果汁的感官性状,结果得到在45℃,250 W下,添加1×MIC（minimum inhibitory concentration）香草醛时,热超声和香草醛协同处理组为最佳条件。此外为了评估上述杀菌方案在实际应用的可行性,测定处理后苹果汁中的主要营养物质含量以及抗氧化能力的变化。结果显示,热超声处理之后苹果汁中抗坏血酸含量下降约20%,而抗氧化能力没有显著性变化。通过转录组学测序技术,研究发现沙门氏菌在香草醛单独处理10 min之后,对比有265个差异表达基因,其中225个上调,40个下调;而香草醛处理组对比协同处理组发现了34个差异表达基因,9个上调,25个下调。热超声和香草醛的胁迫造成细胞膜受损,导致细胞内产生酸性胁迫,促使沙门氏菌上调耐酸反应,与精氨酸合成和向内运输相关的蛋白质参与泵出胞内多余质子;热超声和香草醛造成细胞内出现氧化胁迫,所以沙门氏菌上调了由Sox RS调节系统控制的超氧化物应激反应,以及NADH,硫氧、谷氧还蛋白的表达;沙门氏菌受迫启用交叉保护以及DNA修复的SOS途径;在毒力方面,香草醛单独处理时多个毒力因子显著上调,但协同处理条件下有所下降;最后还有全局调控因子诸如fur、rpo E、csr A等在应对压力反应时起到关键作用。综上,本研究研发出热超声协同香草醛的新型杀菌组合,既可以对苹果汁中的食源性致病菌减控,又能保持食品本身的品质,为该组合应用于食品工业中提供了理论支持,并且为其杀菌机制提出新见解。