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梨是我国的主要水果之一,具有优良的营养和保健价值,且品种资源丰富。梨汁是主要的梨加工品之一,也是主要的梨加工出口产品,梨汁加工中存在酶促褐变,易使产品品质变劣,影响产品市场,深入研究梨汁酶促褐变的因素及控制技术对阐明梨汁褐变规律,促进梨汁加工技术的发展,提高梨汁产品的品质具有理论和实际意义。本文以我国大宗梨果为原料,研究了不同品种梨汁酶促褐变特性与因素、鸭梨主要酶促褐变相关酶的酶学特性和鸭梨汁酶促褐变控制技术,主要结果和结论如下:不同品种梨的制汁及酶促褐变特性:供试7个品种梨的制汁特性存在差异,黄金梨出汁率较高,果汁的糖酸比适中,制汁性能最佳。不同品种梨的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,梨汁的色值分别为78.4%和73.5%,雪梨和水晶梨汁褐变较重。不同品种梨汁的酶促褐变因素:不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,如长把梨、丰水梨、黄金梨和黄冠梨汁的色值与PPO活性的负相关性显著,水晶梨和鸭梨汁色值与POD活性呈显著负相关性;不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别。梨果实的总酚含量因品种而异;供试的梨果实中的酚类物质主要是(+)-儿茶素、绿原酸和香豆素,不同品种的酚类组成不同,除香豆素外,长把梨中的其他种酚酸的含量均较高,水晶梨中的香豆素含量显著高于其他品种,在黄冠梨中检测到根皮素。不同品种梨果实的pH值存在差异,梨汁的色值与果实的pH均呈显著相关。鸭梨中主要酶促褐变相关酶的酶学特性:鸭梨PPO、POD和APX的最适pH分别为5.6、4.0和7.0,最适温度分别为20℃、40℃和50℃。PPO具有一定的热稳定性,POD对高温敏感,APX对温度有较强稳定性。适度高温和酸性条件可抑制三种氧化酶的活性。鸭梨PPO对于邻苯二酚的Km和Vmax分别为0.22mol/L和1111U/mL·min;POD对于愈创木酚的Km和Vmax分别为0.14mol/L和1429U/mL·min,对于H2O2则分别为0.095mol/L和476U/mL·min;APX对于Vc的Km和Vmax分别为0.41mmol/L和455U/mL·min,对于H2O2则为0.083mmol/L和208U/mL·min。同一种抑制剂对不同氧化酶的抑制效应不同,Vc对POD具有最强的抑制作用,CA对APX的抑制作用最强,L-Cys对PPO的抑制效应最强,PA对POD的抑制作用不显著。鸭梨汁护色技术研究:鸭梨汁加工过程中,梨汁色值呈现波动变化,从破碎到压榨出口,梨汁色值剧烈下降,鸭梨汁酶促褐变主要发生在压榨阶段。总酚含量随加工过程逐渐下降,在压榨阶段下降幅度最大。PPO和POD均呈先升后降趋势,压榨后活性明显上升,APX活性总体呈逐渐下降趋势。运用Box-Behnken响应面分析法,得出鸭梨汁最佳的复合护色剂组合为:0.025% Vc、0.0065% L-Cys、0.77% PA和0.40% CaCl2,经试验验证,此组合可有效控制鸭梨汁的酶促褐变。