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以29株实验室保藏的嗜热链球菌和1株商业化发酵剂菌种为对象，研究30株菌株的发酵特性、贮藏期间各指标的相关性、贮藏期间产乙醛的能力及合成乙醛的关键功能基因表达情况，最终筛选出高产乙醛菌株，为以后从基因方面研究提供理论基础。试验结果表明：1.发酵特性研究结果：15株菌株的发酵时间比商业菌株L822菌株的短，即：IMAU80809、IMAU20765、IMAU10636、IMAU10632、IMAU80844、IMAU80846、IMAU80285、IMAU80840、IMAU80287、IMAU80843、IMAU20764、IMAU20438、IMAU20728、IMAU80842和IMAU20246，它们具有成为发酵剂菌株的潜质，而其余14株菌的发酵时间均超过10h，发酵时间长不适于商业化生产。2.贮藏时间特性研究及乙醛含量测定结果：活菌数无明显的下降现象（p<0.05）；pH值基本没有变化，保持在4.5左右；滴定酸度每12h变化2°T-10°T。30株嗜热链球菌中有7株高产乙醛菌株（IMAU80285、IMAU80809、L822、IMAU20764、IMAU80843、IMAU10636、IMAU80840），乙醛含量最高可达15μg/g；16株风味较好菌株，乙醛含量在8-15μg/g，其余7株菌乙醛含量低于8μg/g不适于商业化使用。3.贮藏期间各因素的相关性分析结果：甲酸和其他任何指标都没有相关性（p<0.05），在不同的显著水平下，活菌数、滴定酸度及乙醛三者彼此都呈现正相关，乳酸与滴定酸度呈正相关，与活菌数呈现负相关性。4.调控乙醛合成的关键功能基因研究结果：pdc、ald及glyA基因具有促进乙醛合成作用；而基因ak及lld的表达与乙醛的合成正好相反，不利于乙醛合成；相对于基因ald与pdc，glyA基因的调控作用不太明显，说明本试验株菌合成乙醛的主要代谢途径是丙酮酸途径，苏氨酸途径较少。