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本试验以脱脂牛骨粉为原料,先利用木瓜蛋白酶与中性蛋白酶对牛骨粉进行复合分步酶解,并以水解度为指标对酶解条件进行优化。再以2:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂对水解后的牛骨粉进行发酵,以正交试验的方法确定了牛骨粉最佳发酵条件。然后在发酵后的牛骨粉中加入中草药成分对其进行调味,通过感官评定选出最优的调味配方。最后对已经加工完成的牛骨粉进行制粒,制成牛骨粉咀嚼片,以硬度、休止角为检验指标,确定了牛骨粉片的最佳制粒工艺。本研究的主要结果如下:1.采用分步酶解的方法对牛骨粉进行酶解,以水解度为指标,确定了牛骨粉双酶解的最佳工艺条件为:牛骨粉10%;木瓜蛋白酶的水解温度为55℃,酶添加量为15g/kg(酶活力10万U/g),酶解pH值为6,酶解时间为4h;中性蛋白酶的水解温度为55℃C,酶添加量为13g/kg(酶活力6万U/g),酶解pH值为6,酶解时间为6h。双酶水解的水解率可达到12.58%。2.对酶解后的骨粉进行发酵,以游离钙的转化率为指标,确定了酶解牛骨粉的最佳发酵条件其结果:最佳接种量为3%;发酵剂为菌种比例是2:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;葡萄糖添加量为3%,发酵时间为30h,发酵温度为38℃。钙的转化率可达到31.45%。3.发酵牛骨粉的最佳调味工艺为:甘草粉1%、鱼腥草粉2%、绿茶粉2%、当归粉3%。通过在发酵骨粉中加入中药成分不但可以掩盖发酵牛骨粉中的不良气味,还可增加发酵牛骨粉的营养成分和保健功能。4.牛骨粉咀嚼片的最佳制粒工艺为:0.8%的硬脂酸镁为润滑剂、9%的微晶纤维素与1%的微粉硅胶混合物作为填充剂,5%聚乙烯哔咯烷酮无水乙醇溶液作为黏合剂。5.牛骨粉咀嚼片颗粒的指标测定结果为:平均含水量为2.61%、牛骨粉颗粒休止角为39.12°、颗粒平均压缩度为17.6、吸湿率小于3%。为今后牛骨粉咀嚼片的储藏等试验奠定参考依据。双酶解乳酸菌发酵牛骨粉与普通脱脂牛骨粉相比较,其具有更高的多肽和可溶性钙,更利于人体对营养成分的吸收,经中草药调味后口感更加清爽。将加工后的牛骨粉进行制粒,制成的牛骨粉咀嚼片较牛骨粉沫相比,更加便于食用和携带贮藏。