本文以从传统乳制品中分离的乳酸菌和酵母菌为研究对象,以发酵能力和感官特征为评价指标,并结合其益生特性进行初筛和复筛,获得具有潜在益生特性的优势菌株,再以菌株发酵酸度、乙醛和乙醇的含量和感官特征为指标,对其进行复配,并确定最佳复合发酵菌株及其配比。以感官评定为指标,通过发酵剂比例、发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间进行单因素和正交试验,确定酸马奶的最佳发酵工艺条件。测定添加复合发酵剂的酸马奶在贮藏期间品质的变化。研究结果如下:（1）对从传统酸马奶和酸驼奶中分离的116株乳酸菌和52株酵母菌进行初筛和复筛,获得具有发酵快、产香能力突出,且具有耐酸、耐胆盐、高产乙醇和乙醛和潜在益生特性的乳酸菌和酵母菌各5株。（2）对5株乳酸菌和5株酵母菌序列进行16SrDNA和ITSrDNA鉴定得知,菌株SMN11-4和SMN14-2被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）,MN8-1为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,BX2-1为瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）,BX3-1为耐久肠球菌（Enterococcus durans）,酵母菌M2-1、M2-1-1、M2-5和M4-2被鉴定为单孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania unispora）,M4-1为马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）。（3）以发酵酸度、乙醛和乙醇含量和感官特性为指标,对选定的5株乳酸菌和5株酵母菌,进行俩俩和三三复配发酵试验。结果显示,发酵酸马奶的最优乳酸菌组合为SMN11-4:SMN14-2:BX2-1,其比例为2:4:2,此时的pH值4.09,滴定酸115°T和感官评分最高（91.72±1.38）。发酵酸马奶的最优酵母菌组合为M2-5:M4-1:M4-2,其比例为1:3:2,此时的乙醇含量1.46%（v/v）,乙醛含量17μg/ml,感官评分最高（91.64±0.50）。（4）通过酸马奶发酵工艺的单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:发酵剂比例（乳酸菌和酵母菌比例）为1:1,复合发酵剂添加量为6%,发酵温度为30℃和发酵时间为48 h,此时的成品酸马奶感官评分最高,为93.56±3.15分。其中每100 g酸马奶的蛋白质、脂肪、乳糖、水分和灰分的含量分别为1.68±0.01 g、1.92±0.05 g、0.27±0.01 g、90.51±0.43 g和0.35±0.02 g。（5）在4℃的贮藏条件下,酸马奶成品的微生物数量、发酵酸度和组织状态在21 d的贮藏期内均处于稳定状态。