自2002年瑞典率先报道在油炸食品中检测出有毒物质丙烯酰胺以来,有关食物中丙烯酰胺的研究日渐深入,但多集中于谷类食品。本文以蔬菜为研究对象,通过进行中式菜肴丙烯酰胺含量调查和膳食调查,以及中式菜肴丙烯酰胺生成与控制的研究,评估大连居民膳食丙烯酰胺暴露水平,并提出膳食建议。主要研究结果如下:1、调查15类蔬菜、234个菜肴样品,各类蔬菜的菜肴中均检出丙烯酰胺,含量较高的为葱蒜类、瓜类、薯芋类和豆类,其次为茄果类、芥菜类、叶菜类、甘蓝类、根菜类、白菜类、芽类蔬菜,食用菌类、水生蔬菜类、多年生蔬菜类和野菜类含量较低,丙烯酰胺含量均值为50.9μg/kg。角瓜、红薯、蒜头、洋葱和空心菜菜肴中丙烯酰胺含量较高。烹调方式对菜肴丙烯酰胺含量的影响存在显著性差异,炒制、油炸、烤制和微波处理较高,75.7%的蒸煮蔬菜中未检出丙烯酰胺。中式菜系与菜肴的丙烯酰胺含量之间存在关联,苏菜、川菜和鲁菜菜肴相对较高,东北菜和粤菜较低。2、对角瓜、茄子、大白菜、红薯、尖椒和韭菜的实验发现,中式菜肴的烹调方式影响菜肴的丙烯酰胺含量。微波烹调、炒制和烤制菜肴丙烯酰胺含量较高,其次是油炸和煎制,煮制没有丙烯酰胺产生。180℃是菜肴丙烯酰胺含量最高的烹调温度,食盐可以抑制菜肴中丙烯酰胺的生成,但不宜成为主要的控制手段。烹调辅料葱姜蒜,以及调味料辣椒、花椒和胡椒均是菜肴丙烯酰胺含量的影响因素,前者呈现正相关关系,后者为负相关关系。同一种蔬菜,苏菜烹调产生的丙烯酰胺含量最高,其次为鲁菜和川菜,粤菜和东北菜较低,黄酒是影响苏菜丙烯酰胺含量的主要因素。3、调查425位大连市居民,平均每日膳食丙烯酰胺摄入量为0.320μg/(kg bw·d),从蔬菜中摄入0.129μg/(kg bw·d),占40.3%。中式菜肴是丙烯酰胺摄入的重要来源,主要来自午餐和晚餐,占蔬菜来源的84.6%。每日丙烯酰胺摄入最高的是瓜类蔬菜,占总蔬菜来源的18.6%,其次是薯芋类、葱蒜类和根菜类。炒制、烧烤和油炸菜肴提供的丙烯酰胺占每日总丙烯酰胺摄入的24.3%。苏菜、川菜和鲁菜比东北菜带来更高的丙烯酰胺摄入。大连地区人群膳食丙烯酰胺暴露目前处于较低水平,食品安全风险较低。建议通过改善烹调方式和膳食习惯进一步降低膳食丙烯酰胺暴露水平。