随着生活水平提高,人们开始关注高营养、美味、安全食品,这也引起了人们对粮食的关注,人们追求粮食高产的同时更在意粮食品质。以往,通过粮食外观的好坏来判断粮食质量已不能满足人们的要求,对于粮食内在品质的评估是当前重要的问题,传统通过感官评价技术来评价粮食内在品质的方法易受人们主观因素影响,评测结果不稳定,急需新的技术对粮食内在品质进行评价。电子舌技术的发展为粮食内在品质检测提供新途径。本文以大米和花生粕酶解产物为研究对象,开展电子舌技术在食品品质检测与评价中的应用研究。第一,采用电势型电子舌对粉碎和不粉碎两种预处理方法下的大米样品溶液进行数据采集,通过PCA、DFA两种数据分析方法对大米样品进行区分、识别研究;采用伏安型电子舌,选取循环伏安法和方波伏安法对粉碎和不粉碎两种预处理方法下的大米样品溶液进行数据采集,运用DFA、RBF对选取循环伏安法得到的电流数据进行分析,用PCA和CA对选取方波伏安法得到的电流数据进行分析,根据不同分析方法下的结果来判断伏安型电子舌对大米样品的区分、识别情况;第二,以酸、咸、苦、甜、鲜五味的感官评价得分为标定,利用电势型电子舌对不同酶解时间的花生粕酶解产物样品溶液进行呈味特性评价和味觉得分预测,通过建立DFA模型来判断花生粕酶解产物的呈味特性;给出不同酶解时间下的花生粕酶解产物在鲜味和咸味中的实际感官得分,以实际感官得分为响应值,以电势型电子舌响应数据为训练值建立PLS模型和RBF模型,进而分析得出电势型电子舌味觉预测得分与实际感官得分的相关度;同理,对伏安型电子舌在循环伏安法下得到的数据进行PLS分析得出伏安型电子舌感官预测得分与实际感官得分的相关度,通过相关度结果来预测两种电子舌对花生粕酶解产物定量分析的可行性。本文采用电子舌技术对大米作了区分识别研究,对花生粕酶解产物作了呈味特性定性定量分析,对电子舌在粮食食品领域的应用研究进行了一些初探,下一步需在食品样品种类、数据分析算法上做进一步深入研究。