本文主要以鸭肉、鸭骨架等来制备状态稳定、香气协调、浓郁香醇的酱鸭香精；并且利用常见的香料调配酱鸭香精头香和成品酱鸭香精的分析：1 酶解制备鸭肉香精前体物的技术研究。经过试验确定的最终鸭肉酶水解的最佳工艺条件：木瓜蛋白酶和复合蛋白酶复配比1：1、温度(55℃)、加水比(1：1),且分步进行酶解而得到鸭肉蛋白水解液。此时的酶解液中的氨基酸比例最好,利用此工艺参数来控制水解时间,大约为4h。2热反应制备鸭肉香精的研究。本实验以单因素结果为基础,经正交试验分析,确定了美拉德反应制备酱鸭膏状香精的最佳反应体系为：葡萄糖的添加量为10%,盐8%,VB10.25%,水解pH值为7,热反应30min。此反应制备得到的膏状香精香气透发,特征香气明显。3液体烤鸭香精的制备。调配出的香精具有明显的酱鸭特征香气,香气饱满,逼真,留香持久。4 由感官评价小组人员分析得知,本实验制备酱鸭香精选择黄原胶为增稠剂,增稠剂的添加量以0.8%为最适宜,膏状香精所加入的液体酱鸭头香添加量以0.2%的添加量为最适宜。此条件优化可以使本实验制备的酱鸭香精具有较好的实用性能,又不改变原有香精的香韵结构及强度。此外本实验还对酱鸭香精的热稳定性进行了论证。