米粉是一类条状、丝状米制品的统称,在中国有着悠久的传统和历史。根据大米浸泡时间不同可以分为发酵米粉和非发酵米粉。发酵过程中,由于微生物的作用,在口感、味道等方面起到重要的改善作用。然而发酵是在自然、开放的环境中进行,这样往往导致米粉质量难以保证。本文通过对发酵米粉生产过程各环节的调查,确定影响米粉安全性的主要环节；筛选发酵过程中的优势菌株,通过强化模拟发酵,探究优势菌株的代谢特性及在米粉品质中所起的作用,具体结论如下：(1)对米粉生产过程中微生物变化规律进行了调查研究,确定了米粉生产中微生物指标超标的主要环节：冷却池作为关键控制点,应加强卫生控制和管理,及时清理,避免米粉沉积,给微生物提供繁殖的环境；经高温蒸坯之后直至成品,大部分样品中致病菌未检出；部分成品样品黄曲霉毒素B1超标,应加强对生产中霉菌数量的控制,从而控制黄曲霉毒素B1污染,确保米粉的安全。(2)采用微生物传统培养方法和变性梯度凝胶电泳技术相结合的方法,研究在浸泡发酵过程中菌群分布情况,揭示米粉在浸泡过程中微生物的变化,初步确定发酵过程的优势菌株。两种方法结合,共选出两种乳酸菌：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum);一种酵母菌：热带假丝酵母(Candida tropicalis);一种芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)作为米粉浸泡发酵过程中的优势菌。(3)对从浸泡发酵过程中分离出的发酵乳杆菌、植物乳杆菌、热带假丝酵母、枯草芽孢杆菌测定其淀粉降解能力、淀粉酶活性、蛋白酶活性,结合SPSS软件分析,筛选出发酵乳杆菌L.f-7、植物乳杆菌L.p-35、热带假丝酵母C.t-3、枯草芽孢杆菌B.s-14作为优势菌株。测定优势菌株单菌、混菌在大米浸出液中的生长情况及产有机酸情况。结果表明,植物乳杆菌、热带假丝酵母、枯草芽孢杆菌共同促进了发酵乳杆菌的生长。对发酵液中有机酸进行测定,其中乳酸含量最高,并且混合发酵后乳酸含量明显增加。(4)利用优势菌株L.p-35、L.f-7、C.t-3和B.s-14进行强化发酵,应用核磁共振技术对发酵终产物中的代谢物成分进行检测。结果表明,各强化发酵组和自然发酵组中代谢产物存在显著差异,单独强化接种和复合接种各组之间存在显著差异。通过代谢产物主成分分析可知,接种L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14强化发酵组的主要标志性代谢产物为小分子糖类,小分子糖类的溶出,有利于米粉凝胶品质,并且小分子糖类为乳酸菌生长代谢所需的基本物质。因此强化发酵接种四种微生物可以从一定程度上提高米粉品质。(5)接种L.p-35、L.f-7、C.t-3和B.s-14进行强化发酵制作米粉。结果表明,强化接种L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14四种微生物发酵制得的米粉蛋白含量明显降低,淀粉、直链淀粉含量明显增加。感官评价结果表明,米粉品质在弹性、咀嚼性、爽滑感等方面接近自然发酵,优于其他强化发酵组。强化接种四种微生物进行米粉浸泡发酵时,大肠菌群、沙门氏菌得到了很好的控制,有利于提高米粉的安全性。