铁皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）属于兰科石斛属植物,是名贵中药材。铁皮石斛鲜条含水量高,生理活性强,常温下贮藏易发芽,发生霉变,导致其品质下降。因此,石斛采收后常干燥加工成干品,而合理的干燥工艺是影响其品质的重要因素。本文采用热风干燥研究了干燥温度对铁皮石斛干燥特性和品质的影响。探讨了剪切、冻融和烫漂三种预处理方法对铁皮石斛干燥过程和品质的影响。利用低场核磁共振（LF-NMR）和磁共振成像（MRI）技术分析不同预处理条件下铁皮石斛干燥过程中水分分布及迁移变化规律。分析了铁皮石斛干品复水性、收缩率、有效成分含量、抗氧化性、多糖溶出效果的变化。主要研究结果如下:1)在热风干燥过程中,随着温度的升高,铁皮石斛干燥速率加快,干燥时间缩短,有效水分扩散系数提高。不同温度下铁皮石斛的最佳干燥模型为Logarithmic模型,其基本能反映铁皮石斛热风干燥过程。随着温度的升高,铁皮石斛多糖和多酚含量呈现先升高后下降的趋势,在90℃达到最大值。温度对石斛碱含量影响不大。由此确定了90℃为铁皮石斛干燥的最佳温度。2)与剪切相比,烫漂和冻融处理显著增加了水分有效扩散系数,降低了干燥活化能和干燥能耗,缩短了干燥时间,尤以冻融处理最为显著,干燥时间缩短了44.4%,能耗降低了42.76%。用8种常用干燥模型进行拟合,发现Weibull模型基本能反映不同预处理后铁皮石斛热风干燥过程。低场核磁共振技术分析显示,铁皮石斛中存在三种状态的水分,自由水含量最多,不易流动水次之,结合水含量最少。干燥过程中去除的主要是自由水,水分由表面向内部逐渐去除,水分含量逐渐降低。烫漂和冻融预处理使铁皮石斛组织间隙变大,减弱了铁皮石斛组织对水分的束缚并增强了水分流动性,引起水分的重新分布,从而加快了水分迁移,冻融处理去除自由水的时间最少,为120 min。扫描电镜结果显示,预处理会破坏物料表面致密结构,使细胞组织发生部分皱缩,形成疏松多孔结构,有利于水分迁移。3)经烫漂和冻融预处理后的铁皮石斛复水性相较于直接剪切有所提高,冻融预处理后的铁皮石斛收缩率最小。与剪切相比,冻融处理提高了铁皮石斛多糖和多酚的含量,而烫漂处理降低了多糖和多酚的含量,预处理对石斛碱含量无显著影响（P＞0.05）。不同预处理后的铁皮石斛粗提物,在同一抗氧化体系中,抗氧化活性存在显著差异。冻融预处理后的铁皮石斛粗提物对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除能力最强。经冻融预处理后的铁皮石斛多糖溶出效果最佳。总之,冻融预处理在缩短铁皮石斛干燥时间、降低能耗和维持品质方面的效果更优,研究结果可为进一步优化铁皮石斛干燥工艺,降低其品质劣变风险,促进石斛产后加工规范化提供参考。