高盐已成为全球范围内影响公众健康的主要危害因子之一,低温乳化型肉制品作为食品领域重要的减盐对象,现有减盐的策略尚不完美。食盐含量影响肉糜的乳化稳定性及保油性,但食盐及其类似物到底如何影响,目前尚未被完全解析。特定条件下Cl-、K+、L-组氨酸等高离液序列(Chaotropic)离子能够促进肌原纤维蛋白溶解,进而影响肉糜的乳化稳定性和保油性,但其具体影响途径目前尚不清楚。因此,本文以猪肉肌原纤维蛋白为对象,构建猪肉肌原纤维蛋白-橄榄油乳化体系,分析猪肉肌原纤维蛋白浓度对乳液保油性及稳定性的影响;研究高离液序列离子对肌原纤维蛋白溶解度和乳液保油性的影响;解析高离液序列离子介导肌原纤维蛋白聚集或溶解的原因,从吸附至界面前蛋白质的聚集状态探索其保油性发生变化的原因。主要结论如下:1猪肉肌原纤维蛋白浓度较低时(1%)乳液稳定性较差,乳析指数显著高于5%、10%处理组(P<0.05),乳液黏性及界面蛋白吸附量较低,保油性差;浓度为5%、10%时乳液稳定性显著提高(P<0.05),粒径分布为1-10μm,界面蛋白吸附量和保油性显著提高(P<0.05),此外,新鲜乳液(1%,5%、10%)形成的界面蛋白膜可以有效抑制乳液氧化。界面蛋白膜是低浓度条件下乳液具备保油性的重要途径,然而,高浓度条件下(10%),界面蛋白膜需协同肌原纤维蛋白凝胶基质共同提高乳液保油性。2低离子强度下与对照组(1 mM氯化钾)相比,L-组氨酸(80 mM)存在时猪肉肌原纤维蛋白溶解度显著提高(P<0.05),猪肉肌原纤维蛋白水包油型乳液的粒径分布主要为1-10 μm,乳液微观结构证实形成乳液的颗粒大小分布较均匀,无明显聚集分布,保油性显著增大(P<0.05)。而传统高盐(0.6 M)组的保油性显著大于(P<0.05)低离子强度组,溶解度与保油性呈极显著正相关(P<0.01,R=0.954)。体相溶液猪肉肌原纤维蛋白聚集状况显著影响保油性,低离子强度下L-组氨酸能够影响猪肉肌原纤维蛋白乳液的保油性。3低离子强度下与对照组(1 mM氯化钾)相比,L-组氨酸存在时显著提高猪肉肌原纤维蛋白溶解度(P<0.05),表面疏水性和颗粒平均粒径显著小于对照组(P<0.05),原子力显微镜观察发现,与对照组相比,低离子强度下L-组氨酸处理组对应猪肉肌原纤维蛋白聚集体分布较散,形貌高度较突出,且样品之间没有明显横向聚集,由此可见,低离子强度下L-组氨酸可能通过改变静电相互作用和疏水作用改善肌原纤维蛋白聚集状态。4 NaCl浓度低于0.45 mol/L时,添加迷迭香提取物不利于猪肉肌原纤维蛋白形成良好凝胶结构,保水性较差,NaCl浓度为0.45 mol/L时,迷迭香提取物协同NaCl能够显著提高猪肉肌原纤维蛋白的储能模量(G’)、凝胶强度和保水性。依赖于该盐浓度,迷迭香提取物与NaCl协同作用,使猪肉肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降。因此,特定盐浓度下(0.45 mol/L)迷迭香提取物和NaCl协同介导猪肉肌原纤维蛋白三级结构的有利改变,可能是部分减盐条件下其保水性未发生明显变化的主要原因。