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本文以豆制品加工副产物——豆渣为原料,利用本实验室从江西传统发酵食品中筛选分离得到的具有高产纤维素酶和p-胡萝卜素能力的菌株——粗壮脉纹孢菌(Neurospora crassa)对其进行发酵,分析探讨发酵过程中营养成分的变化规律。并以发酵后豆渣中的低聚糖为对象,研究了发酵豆渣中低聚糖的最佳提取工艺条件、低聚糖的分离纯化工艺及低聚糖的组成；并利用体外发酵技术评价了发酵豆渣中低聚糖的功能性,以便为低聚糖的进一步开发利用提供科学支持。得到的主要结果如下：1、Neurospora crassa发酵豆渣过程中,随着发酵时间的延长,豆渣培养基的回收率逐渐下降,至48h之后趋于稳定；粗纤维降解率和粗蛋白质含量呈上升趋势,且在发酵40-48h之后保持恒定；粗脂肪和类胡萝卜素含量则先呈上升趋势,增加至峰值后又逐渐下降,但粗脂肪在下降到一定程度后趋于稳定；可溶性总糖含量随着发酵时间的延长而上升,至峰值时又缓慢下降,之后又回升并在48h后趋于稳定。2、经过单因素实验和正交实验优化发酵豆渣中低聚糖的提取工艺,得到最优提取工艺条件为：料液比1：25,提取时间为90min,提取温度为70℃,乙醇浓度为50%,提取2次。在此最优提取工艺条件下,发酵豆渣中低聚糖得率为11.91%。3、采用Sevag法除蛋白,AB-8大孔树脂动态吸附脱色,对低聚糖粗提液进行纯化处理。结果表明：蛋白质去除率达67.21%,脱色率62.41%,低聚糖保留率分别为95.98%和91.22%,这两种方法能够很好的纯化低聚糖。纯化后的低聚糖经高效液相色谱技术分离,得到2个分离组分(组分A和组分B)；通过HPLC-ESI-MS和红外吸收光谱等技术的进一步分析,组分B具有m/z341去质子准分子离子峰,这是一个二糖分子去掉一个质子得到的；红外吸收光谱分析其具有糖类化合物的特征吸收峰,其中874.6cm-1是吡喃型β-型C-H变角振动的特征吸收峰,因此可以确定组分B为纤维二糖。4、将分离纯化后的低聚糖样品进行体外发酵实验,研究其体外发酵特性。实验发现：800mg/L低聚糖组具有良好的发酵特性,产气量(7.25±0.16mL)显著低于对照组(7.98±0.42mL)(P<0.05),显著高于葡萄糖组(6.49±0.44mL)(P<0.05)；部分低聚糖组发酵液pH(4.95-5.00)显著低于对照组(5.03±0.03)(P<0.05),800mg/L低聚糖组最低pH为4.95；随着低聚糖质量浓度的增加,发酵液NH3-N含量呈下降趋势,且在1g/L时最低,为27.32±7.69mg/L；800mg/L低聚糖接种肠道粪便产乙酸含量最高,达到114.81μmol/mL,且所产短链脂肪酸总含量最高,为226.37μmol/mL.