淀粉是玉米种子中的主要成分,在食品及工业领域有重要的用途。为了扩大淀粉的应用范围,常常需要用理化方法进行改性,酶解改性是常见的改性方法之一。具有安全性较高、改性效果稳定等优点,但也存在酶促反应有条件苛刻,成本高等诸多问题。种子在萌发过程中会产生多种酶类水解胚乳淀粉为种子供能,萌发是一种天然的酶改性淀粉过程。为此本研究利用本实验室培育的两种高直链玉米GZ88（HAM1）和GZ50（HAM2）,京科糯2000（糯玉米）以及郑单958（普通玉米）为材料,对种子进行萌发处理,通过测定发芽过程中淀粉的结构、形貌及理化性质来综合评价萌发作为淀粉改性的可行性。结果表明:1.发芽处理会使普通玉米淀粉直链淀粉含量下降,高直链玉米淀粉在发芽第3天直链淀粉含量达到最大值,对糯玉米淀粉无影响。发芽对淀粉颗粒进行了破坏,糯玉米淀粉和普通玉米淀粉在发芽过程中产生多孔结构,其中第4、5天孔洞较多且淀粉未明显破碎;高直链玉米淀粉则变得光滑。激光共聚焦电子显微镜照片表明,发芽会对淀粉的内部结构造成破坏,糯、普通玉米淀粉发芽后产生贯通颗粒内部与表面的孔,两种高直链玉米淀粉则产生了内部裂痕,没有抵达淀粉表面。2.X-射线衍射图谱表明,糯和普通玉米淀粉在发芽过程中的特征峰并未改变,都属于A型晶体。两种高直链玉米淀粉的晶体类型出现了从B型到CB型再到B型的转变。发芽影响了淀粉的结晶度、有序性和热特性。同时,发芽并未使得淀粉的偏光十字消失,表明了发芽对淀粉的破坏主要在无定形区,结晶区的破坏相对较少。3.糯和普通玉米淀粉在发芽3-6天后溶解度和膨胀势显著提高,而高直链玉米变化较小。发芽过程会增加糯、普通玉米淀粉的吸水（油）性,可能与多孔结构的产生有关;高直链材料的吸水（油）性则在第1、2天达到最大,随后降低。淀粉的消化特性受萌发天数影响较大,不同天数之间差异也较大,不同萌发天数应用价值不同。4.发芽改变了淀粉的吸水吸油性,使得淀粉的乳化性能有所改变。发芽0天和6天的糯玉米淀粉不能形成稳定的乳液。所有的淀粉在发芽第3天达到最佳的乳化性能,这与吸水吸油的变化基本吻合。发芽第6天的淀粉乳液乳化稳定性下降,可能是淀粉结构的破坏与吸水吸油的降低导致。发芽3天的普通玉米淀粉制备的乳液Zeta电位低于-30m V,说明形成了长期稳定的乳液。综上所述,发芽处理能够对种子淀粉理化性质造成较大影响,是一条可行的淀粉改性途径。