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醛类是影响啤酒风味的一类重要物质，其中乙醛含量是啤酒是否成熟的指示性指标，在过去几十年中受到国外学者的普遍关注，开发出许多降低啤酒中乙醛的方法，然而我国啤酒容易出现乙醛含量超标的问题，使啤酒具有令人不愉快的生青味。系统地研究生产上的各个环节对啤酒中乙醛含量的影响，对改善啤酒风味提高啤酒质量，对增强我国啤酒在国际市场上的竞争力具有重要意义。
本课题以我国常见啤酒酿造工艺为模型，针对大生产的实际情况，结合具体企业实际需要；从工业化角度出发研究酿造工艺、啤酒酵母、微生物污染、酵母活性等对乙醛含量的影响及其控制，主要结论如下：
1.发酵过程中乙醛的形成及消失规律：前期乙醛含量迅速增加，其含量达到高峰后逐渐降低。
2.发酵工艺条件对发酵过程中乙醛含量有明显影响。
3.上面酵母和下面酵母对发酵后期的乙醛含量有较大的影响。
4.发酵过程中控制微生物的污染，尤其是控制乳酸杆菌、发酵单胞菌的污染是控制发酵末期乙醛含量的主要措施之一。
5.发酵过程中的酵母活性对乙醛含量有较大影响，采用高活性的酵母细胞是降低啤酒中乙醛含量的有效措施之一。