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乳酸菌胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到胞外的一种糖类复合物。因其理化性质特殊,具有抗氧化、抑菌等特性,在食品及医药等领域被广泛应用,常作为乳制品中的持水剂、稳定剂、增稠剂及凝胶剂,亦可作为医用血浆替代品。本文通过添加蔗糖并优化生产条件来提高食窦魏斯氏菌Weissella cibaria 27(W27)的EPS产量,分析其EPS的理化性质、菌株的生理特性、疏水性、抑菌能力等,开发此新型乳酸菌的应用潜力。具体结果如下:蔗糖添加对于W27生产EPS具有极大的促进作用,于30℃添加2%(w/w)蔗糖后其产量从0.082 g/L增加至9.8 g/L。利用单因素探究,发现W27的EPS产量随温度升高而减少;并随培养基初始pH值的下降而下降;而且W.cibaria27的培养时间不宜过长或过短。经DOE-L9正交实验优化后,生产EPS的最佳条件为添加6%(w/w)蔗糖、初始pH 6.2、22℃下培养24小时,最高EPS产量为 25.65 g/L。经鉴定,本研究中的EPS主要成分为dextran,其含量高达87.2%,其中97%为葡萄糖,其结构为α-(1→6)-dextran。高效体积排阻色谱(HPSEC)数据显示,EPS分子量随蔗糖浓度增加由1.2×107Da提升至3.9×107Da,粘度亦随之增大。经扫描电镜(SEM)分析,添加蔗糖后,W27细胞略有变短,粘度增加。接触角分析可知其菌体的细胞疏水性随着蔗糖浓度的增加而增加。抑菌实验结果显示,相较于原始菌株,添加蔗糖培养的W27对于蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌的抑制作用有明显提升,对金黄色葡萄球菌的抑制作用无帮助。通过HPLC分析代谢产物发现,W27能分解代谢葡萄糖及蔗糖,但无法利用乳糖,此外,其代谢过程中会产生乳酸、乙酸、乙醇等物质。本研究通过蔗糖添加并优化生产条件,将EPS产量由0.082 g/L提升至25.65 g/L,并对EPS成分与结构进行分析,为其应用奠定了基础。