豆腐中含有丰富的大豆蛋白、不饱和脂肪酸和活性成分,深受人们欢迎。但正因为其丰富的营养和水分,豆腐极易滋生微生物导致腐败,从而造成豆腐保质期短的现象,尤其在夏天高温时期,刚出产的产品在短时间内即腐败变质,很难运输、保存和消费,这极大的限制了我国豆腐产业的发展,同时带来的食品安全问题也不容小觑。目前我国豆腐生产自动化程度低,手工式作坊、小规模企业还将在一定时间内长期存在,因此,寻求一种天然有效的防腐剂是现行条件下较为简便、安全的保鲜豆腐的方法,具有一定的现实意义。本文着眼于一种具有广谱抗菌性并且天然无毒性的高聚物——壳聚糖,作为研究对象,摸索降解条件,以期将其降解成为具有高抗菌性并且溶于水的低聚壳聚糖,应用于豆腐的防腐保鲜中,为工业化应用提供理论依据,具体研究内容及结果如下：1.高抑菌性低聚壳聚糖制备条件的优化通过单因素、正交实验优化得到了具有最大抑菌能力、较高得率的水溶性低聚壳聚糖,确定了后续实验中壳聚糖的降解条件为：3%的壳聚糖醋酸溶液加入3%浓度的H2O2溶液,在60℃下降解60min,所得到的低聚壳聚糖产物具有良好的水溶性和较广谱的抑菌性,测定其分子量为1.043×104,脱乙酰度为83.90%,并通过红外光谱分析,认为降解前后壳聚糖的官能团和结构单元基本没有发生变化。2.低聚壳聚糖对常见市售豆腐的影响将不同剂量的低聚壳聚糖添加于3种常见的市售豆腐中,观察其抑菌效果,结果表明,盐卤豆腐与石膏豆腐在腐败曲线和低聚壳聚糖对其的保鲜作用方面均十分相似,只有较高剂量2.0%的低聚壳聚糖才能达到比较好的保鲜效果。低聚壳聚糖对葡萄糖酸内酯(GDL)豆腐的保鲜效果最为明显,2.0%的低聚壳聚糖将37℃下GDL豆腐的保质期向后延迟了将近8小时。但当低聚壳聚糖的添加量超过1.5%时会削弱豆腐的香味及滋味。低聚壳聚糖的添加有助于增高豆腐的含水量和弹性,但只在一定范围内对盐卤及石膏豆腐质构的其他因素,包括硬度、黏聚性及咀嚼性,有促进作用,而GDL豆腐的硬度、黏聚性及咀嚼性则随着低聚壳聚糖的增加而逐渐下降。因此过高剂量的低聚壳聚糖对豆腐的品质有负面影响。3.低聚壳聚糖与酸性溶剂复配优选的研究考虑到低聚壳聚糖在微酸性条件下抑菌性能大大提升,因此考虑优选一种食用级酸性溶剂在不影响感官的情况下略微降低豆腐酸度,以降低低聚壳聚糖的用量,结果优选出GDL与低聚壳聚糖一起添加入豆腐中。并利用中心组合设计(Central Composite Design, CCD)实验优化了低聚壳聚糖及GDL的添加量,最终得出添加的最优配比为：低聚壳聚糖0.66%,GDL1.00%。该保鲜剂明显的抑制了豆腐中细菌的生长,包括细菌总数及大肠菌群,缓解了豆腐的酸降,延迟了豆腐腐臭、软化的时间。在37℃下将豆腐保质期延长了将近8h,在12h内无感官上的劣变。