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樱桃属于蔷薇科樱桃属,在我国分布广泛,其果实是深受人们喜爱的果品。由于樱桃的营养和风味俱佳,人们除了把樱桃作为鲜果品尝外,还将其加工多种食品,这些产品所产生的樱桃籽通常作为动物饲料或废渣直接被抛弃,不能充分发挥樱桃籽的价值,造成了资源浪费及环境污染。本文主要研究樱桃籽籽仁的营养成分,以判断其营养价值,为樱桃籽的高附加值利用提供理论依据。本文测定了樱桃籽籽仁的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、矿物质、维生素等的含量,并对樱桃籽仁的脂肪酸及氨基酸组成进行分析,并提取出樱桃籽仁的粗多糖对其抗氧化性质进行了研究,主要研究结果如下:樱桃籽仁中水分质量分数为6.12%,粗脂肪、粗蛋白、总糖、粗纤维、灰分质量分数(以干重计)分别为26.38%、38.36%、18.72%、5.51%、5.04%;樱桃籽仁油中共含有13种脂肪酸,饱和脂肪酸有6种,占脂肪酸总量的12.15%,不饱和脂肪酸有7种,质量分数高达87.85%,质量分数最多的是油酸和亚油酸,分别为218.43 mg/g、247.27 mg/g樱桃籽仁油,樱桃籽仁油中还含有共轭亚麻酸,质量分数为60.12μg/g樱桃籽仁油;樱桃籽仁蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白构成,含有18种氨基酸,其中8种为必需氨基酸,占总氨基酸质量分数的27.94%;樱桃籽仁中矿物质元素K、Ca、Na、Mg、Zn、Cu、Fe、Mn含量(以干重计)分别为53.19、2.79、46.37、604.59、34.44、24.78、7.56、39.9μg/g;樱桃籽仁中维生素C和维生素E的含量分别为61.44 mg/100g、4.70 mg/100g;经定性研究,樱桃籽仁中含有黄酮,含量为7.199 mg/g。此外,樱桃籽仁粗多糖具有一定的抗氧化性。以上研究表明,樱桃籽仁的营养成分丰富,蛋白质、脂肪含量较高。油脂中富含不饱和脂肪酸,其中油酸、亚油酸含量最高,并含有共轭亚麻酸。樱桃籽仁蛋白质为优质蛋白,氨基酸组成平衡。樱桃籽仁中含有丰富的矿物质、维生素,还含有生物活性物质黄酮,表明具有较大的开发价值。