历来夏茶、秋茶的应用价值比较低,很多潜在价值未被开发,蛹虫草(Cordyceps militaris)是一种珍稀的食药用真菌,含有虫草酸、虫草素、虫草多糖等多种生物活性物质,本实验本着开发一种新型茶叶深加工产品的目的,把蛹虫草菌应用到茶叶发酵中,探讨了蛹虫草菌对夏茶品质的改善情况。主要完成了以下几个方面的工作:(1)首先利用茶培养基对蛹虫草菌进行不同途径、多次驯化,使其遗传特性发生部分良性改变,筛选出一种在茶培养基中能快速增长的蛹虫草驯化菌株,得到驯化菌株在茶培养基中发酵后,最大菌丝体干重提高了 23.58%,最大胞内多糖产量提高了 32.68%。(2)通过单因素实验和响应面实验考察了蛹虫草驯化菌株在茶培养基中的发酵情况,以菌丝体干重为试验指标,研究了不同的茶浓度、碳源浓度、氮源浓度三个试验因素对菌丝体干重的影响,得到最佳发酵组合配方:茶浓度6.49%(以干重计)、蔗糖26.32g/L、蛋白胨24.18g/L,该发酵条件下菌丝体干重能达到23.4891g/L。(3)探讨发酵后蛹虫草菌体生长和产物合成及夏茶品质的改善情况,发现夏茶经过蛹虫草菌发酵后,茶多酚被部分氧化降解,咖啡碱有所降解,游离氨基酸总量略有所上升,菌体干重和多糖含量显著增加,色泽、香气也得到了明显的改善,酚氨比降低了54.38%,鲜度提高了36.17%,醇度增加了 117.39%,澄清度提高了72.51%,结果表明,经发酵后,发酵茶的滋味品质、感官品质和营养品质都得到显著提高。(4)考察蛹虫草固体茶发酵配方及其工艺,得到蛹虫草菌固体发酵最优配方为90%茶叶、5%麸皮、5%玉米粉;茶叶采用煮沸的种子液培养基浸泡方式,菌种采用液体菌种的形式的接入,接种量为20%,待发酵10d后,再次按20%接种量补菌液,而后继续培养15-20d至发酵终点。同时检测发酵前后菌茶中各项生化成分得出,发酵茶风味得到较大的改善,汤色红艳,无絮状沉淀物,香气清淡,带点甜香;多糖含量大大提高,发酵后达到32.72mg/g,咖啡碱含量基本上维持不变,茶多酚、氨基酸以及酚氨比等都有不同程度的降低,说明蛹虫草菌对调和夏茶品质有积极促进作用。同时原料价格较廉,来源丰富,值得进一步推广,将其加工成袋泡茶,为茶叶、蛹虫草的综合利用提出一条新途径。