为提高绿茶饮料的香气、滋味等品质特性,通过探索烘焙和添加物处理改善其原料茶的品质。本研究以绿茶饮料生产中使用的蒸青绿茶、绿茶梗为原料,通过感官审评确定适宜叶梗比,采用烘箱和焙煎机二类设备,探究烘焙温度、烘焙时间、添水量等因素对绿茶饮料原料茶感官品质及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等理化成分含量的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析两烘焙设备中呈焙香的绿茶及未烘焙绿茶的挥发性组分,并通过L16（4~5）正交试验设计优化绿茶饮料原料茶的烘焙工艺;以葡萄糖、蔗糖和精氨酸为添加物,初步探究不同烘焙设备下,添加物的种类及添加量对绿茶饮料原料茶感官品质和主要理化成分含量的影响。主要研究结果如下:（1）绿茶饮料原料茶适宜的叶梗比为7:3,该比例绿茶的香气与滋味品质均较佳。（2）烘焙处理可有效提升绿茶的感官品质。绿茶经烘焙处理后,青草气减弱,香气提高,茶汤苦涩感降低,滋味改善。烘焙过程中,绿茶香气与滋味等感官品质呈先升高后降低变化趋势,而水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等主要理化成分含量则整体上呈降低趋势。烘箱烘焙的绿茶滋味品质明显优于焙煎机烘焙,但后者香气更浓郁,主要理化成分含量更高。（3）绿茶经烘箱或焙煎机烘焙处理后,其一,挥发性组分数量由86种减少至烘箱的72种和焙煎机的75种,醇类和含氮类组分发生较大变化,其中醇类组分较烘焙前减少67.47%（烘箱）和49.15%（焙煎机）,而含氮类组分较烘焙前增加111.79%（烘箱）和170.71%（焙煎机）;其二,1-辛烯-3醇、芳樟醇、β-紫罗酮等呈青草香、花香的组分含量明显减少、甚至消失,而肉桂醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、2-乙基-6-甲基吡嗪等呈木香、肉桂香、烘焙香的组分含量增加,其中呈木香、肉桂香的组分在烘箱烘焙绿茶中的检出量高于焙煎机烘焙绿茶,但后者含较高含量呈烘焙香的组分。（4）两烘焙设备的正交试验设计结果显示,烘焙温度是影响绿茶感官品质的第一因素,其次是添水量和烘焙时间。烘箱或焙煎机烘焙绿茶的最优工艺组合分别为15%添水量、140℃烘焙5 h和18%添水量、140℃烘焙10 min。（5）绿茶添加适量葡萄糖、蔗糖或精氨酸溶液后,再经烘箱140℃烘焙5 h,可提高其香气或调控香型。其中,添加0.45%葡萄糖,可使绿茶焙香增强;添加0.60%～0.90%蔗糖,可使绿茶呈浓郁焦糖香;添加0.45%～0.60%精氨酸,可使绿茶呈谷物香。