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食品安全突发事件频率高是近年来食品安全问题的一个显著特点,沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一,其病原沙门氏菌属肠道细菌科,包括那些引起食物中毒,导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。人畜感染后可呈无症状带菌状态,也可表现为有临床症状的致死疾病,它可能加重病态或死亡率,或者降低动物的繁殖生产力。为确保食品安全与食品贸易,需要大力加强食品检验的力度,迫切需要建立快速、灵敏的沙门氏菌的检验方法。环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification,简称LAMP）是利用4条特殊设计的引物和具有链置换活性的DNA聚合酶,在恒温条件下特异、高效、快速地扩增DNA的新技术。该技术以其特异性强、灵敏度高、快速、准确和操作简便等优点在核酸的科学研究、疾病的诊断和转基因食品检测等领域得到了日益广泛的应用。本研究针对已报道的沙门氏菌（Salmonella）保守的invA基因设计了2对特异性强的引物,对反应体系中的Mg2+浓度、dNTP浓度、甜菜碱浓度、反应温度以及外引物与内引物浓度比进行优化,以确定适宜LAMP反应体系和LAMP扩增程序,其适宜反应体系为:2.5μL10×Bst buffer,4μLdNTPs混合物,FIP、BIP引物各4μL,F3、B3引物各0.5μL,适宜镁离子浓度为2.5mmol/L,1μLBst链置换聚合酶,4μL甜菜碱,模板DNA2μL,双蒸水2μL,总反应体系25μL。63℃保温1h,观察反应结果。比较了LAMP检测肉及肉制品中沙门氏菌的7种模板制备方法,表明FTA滤膜法可高效从样品中提取沙门氏菌DNA,可有效的消除LAMP反应的抑制因子,灵敏度高、操作简便、耗时短,该方法明显优于其他方法。比较了LAMP方法与PCR方法检测人工污染肉制品的检出限,LAMP方法检测沙门氏菌的检出限为3cfu/μL,而PCR法的检出限为300 cfu/μL,LAMP法的检出限比PCR法的检出限低100倍,是高效的检测沙门氏菌的方法。实际检测了48份样品,同时与PCR及国标检测沙门氏菌的方法做了比较,结果表明:国标法检出率为85.4%,检出时间为5d,PCR方法的检出率为89.5%,敏感性为100%,特异性为83.8%,符合率为95.8%,检出时间为6h,LAMP方法的检出率为91.6%,敏感性为100%,特异性为70.0%,符合率为93.8%,检出时间为1.5h。本研究成功建立了LAMP检测沙门氏菌的新方法,该方法特异性好、敏感性高而且节省时间,为食品中致病菌的检测提供了技术平台,为检测机构推广此技术提供了技术支持。