火腿是西式肉制品的一大类产品,它具有营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带和保存的特点,深受人们的欢迎。腊肉具有中国特色风味,属于中国的传统名优产品,正因为它的独特性和优越性才使它经历了数千年而不衰,证明它有着广泛的民众基础,蕴藏着巨大生命力。如何把腊肉与西式火腿的加工结合起来,将有中国特色的腊肉进行重组成型,开发出具有西式特色的火腿,使之更容易被消费者接受,易于食用的新产品是本课题研究的重点与创新点。主要研究结果如下:1.通过对腌制剂最佳风味配方优化结果:氯化钠3.5%,复合香辛料0.4%,红糖1.5%,烟熏剂0.6%,综合评分最好。白酒1%,亚硝酸钠0.02%,异抗坏血酸钠0.03%,味精0.3%,β一环状糊精0.2%,水5%为最常规添加量。2.选择影响火腿质地较大的四个因素:肥瘦比、淀粉、水分、复合磷酸盐,以火腿的硬度、弹性、粘聚性为指标。正交优化结果:肥瘦比4:6,淀粉8%,水分添加量3%,复合磷酸盐0.3%为最佳。3.利用气相色谱质谱联用仪(GCMS-QP2010),分析鲜肉,重组腊肉火腿的风味物质。荣昌猪肉鲜肉风味成分:共检测出50种化合物,其中醇类21种,酸类3种,酮类2种,酯类2种,烃类10种,呋喃1种,胺类1种,其他10种。重组腊肉火腿风味成分:共检测出98种化合物,其中醇类14种,醛类24种,酸类1种,酮类6种,酯类25种,烃类24种,含氧杂环及含氮物2种,其它2种。4.通过对腊肉生产过程中理化物质变化分析得出:pH总体趋势是降低的。在加工过程中的水分含量都逐渐下降。主要发生在腌制前期和干制阶段。腊肉加工过程中TBA值均呈上升趋势,酸价保持上升的趋势,干制中后期上升趋势最明显,说明游离脂肪酸不断积累,脂肪水解及氧化的程度较大,有利于形成风味的前体物质。水分活度在腌制过程中有明显下降,这是因为腊肉的腌制剂中的食盐解离使肉中的游离水减少,降低Aw值,之后水分活度基本稳定。