从广义上来讲,肉品的风味主要是指消费者通过自身的感官对肉品品质做出的一系列生理上的反应评价,包括滋味和香味两部分。随着生活质量的提升,消费者对肉品风味的需求不断提高,但是目前检测肉品风味的方法大多具有操作繁琐、耗时和成本较高等缺点,不能满足现代快节奏的肉类产业和消费者的检测需求。因此,开发便捷、快速和准确的肉品风味检测方法成为研究热点。电化学传感器发展至今,已经成为具有较高专一性和灵敏度的检测方法,被广泛运用于各类在线分析和检测中。本论文合成了氮化碳掺杂羧基化碳纳米管复合材料（g-C3N4-carboxylated MWCNTs）和精氨酸-甘氨酸-天门冬氨酸（RGD）掺杂金纳米粒子（RGD-Au）复合材料,并将这两种材料修饰到电化学传感器表面,构建生物传感器,以肉品风味的三种相关物质5’-鸟苷酸（GMP）、花生四烯酸（ARA）和磷脂酶A2（PLA2）为研究对象,进行定量检测分析。具体研究内容如下:1.基于氮化碳掺杂羧基化碳纳米管复合材料的制备及其在检测GMP中的应用。采用一步法合成了氮化碳掺杂羧基化碳纳米管复合材料,并通过透射电镜（TEM）、红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）对该材料进行表征,结果表明的羧基化碳纳米管掺杂在氮化碳表面以及氮化碳层与层之间,能够有效地提高氮化碳的导电性。接着通过圆二色谱法证明了该材料良好的生物相容性,最后将该纳米复合材料修饰到电极表面,制备了 GMP/g-C3N4-carboxylated MWCNTs/GCE非酶传感器,通过循环伏安法（CV）和电化学阻抗谱法（EIS）验证了该材料具有良好的导电能力和电催化活性,通过差分脉冲伏安法（DPV）对GMP进行定量检测。在最优条件下,得到的线性回归方程为Ⅰ（μA）=-0.0022 c（μg/mL）+0.3560（R2=0.9982）,线性范围为 0.5-100 μg/mL,检测限为 0.109μg/mL。该无酶传感器有对肌苷酸,血红蛋白,肌红蛋白等肉中常见物质有良好的抗干扰能力。最后将该无酶传感器对实际样品的检测结果和液相色谱法进行比较,证明了该方法具有较高的准确性。因此,该无酶传感器的成功构建为肉品鲜味评价提供了新的方法和思路。2.构建基于RGD-Au纳米粒子的电化学传感器检测ARA。使用绿色合成法合成了 RGD-Au纳米粒子,其中,RGD充当保护剂,NaBH4作为还原剂。通过透射电子显微镜表征了 RGD-Au纳米粒子的形貌和大小,接着再利用紫外可见光谱和傅里叶红外光谱法等验证了 RGD-Au纳米粒子的成功合成。将合成的RGD-Au通过3-氨丙基三乙氧基硅烷（APTES）牢牢地修饰在玻碳电极表面,构建了电化学传感器RGD-Au/APTES/GCE,通过循环伏安法和电化学阻抗谱法研究了该传感器的电化学性能,通过实验数据证明了 RGD-Au纳米粒子具有良好的导电能力,能够作为电极修饰材料。接着利用1,4-萘醌氧化ARA产生电流信号,对ARA进行定量检测,获得ARA和电流信号的线性关系。在最优条件下获得线性回归方程:Ⅰ（μA）=-0.0712c-2.4989（R2=0.9987）,线性范围为0.5-100 mM,检测限为80 μM。此外,该传感器对包括肌红蛋白、血红蛋白、抗坏血酸、谷氨酸（GSH）和半胱氨酸等肉中常见物质有良好的抗干扰能力。最后将该方法用于实际样检测,检测结果与液相色谱比较,结果令人满意。说明基于RGD-Au的电化学传感器能够应用于肉品中ARA的检测,且方法构造简单,成本低廉,有良好的应用前景。3.构建基于RGD-Au纳米粒子的电化学传感器应用于磷脂酶A2（PLA2）活性的间接检测。使用实验2中合成的纳米粒子RGD-Au,接着通过Au NPs与氨基的结合作用将环氧酶（COX）固定到RGD-Au/GCE的电极表明,构建了电化学传感器COX/RGD-Au/GCE,通过COX催化氧化ARA的原理,构建了 ARA浓度和电流信号的线性关系,线性回归方程:Ⅰ（μA）=1.1683 c（g/L）+0.9501（R2=0.9977）,接着利用该传感器和线性关系,提取不同活性的磷脂酶A2产生的花生四烯酸对其进行检测,从而构建了磷脂酶A2活性与花生四烯酸浓度的线性关系 Ⅰ（g/L）=0.0004 c（U/L）-0.0004（R2=0.9968）。最后将该方法用于实际样品的检测,检测结果对比紫外法,该传感器有更高的灵敏度,说明该方法结果令人满意。该间接检测的方法与传统检测PLA2的方法相比,绿色环保、无需放射性标记物和底物、成本低廉、无需专业技术,为肉品风味形成过程中酶活性检测提供了新的研究方法。