我国是目前世界第二大番茄酱生产国和第一大番茄酱出口国。在番茄酱、番茄汁等的生产过程中,均有4-5%的番茄皮渣产生。番茄皮渣中一般含有60%以上的膳食纤维,如果对其进行加工、开发和综合利用,则可提升其附加值,并能避免堆弃造成的浪费和环境污染。因此,本文以番茄酱加工所剩番茄皮渣为原料,首先研究了改性方法对番茄皮渣的处理,并探讨了改性处理对番茄皮渣膳食纤维理化性质的影响；进一步研究了改性番茄皮渣膳食纤维在食品加工中的应用。主要获得以下结论：1、经研究,本试验采用的膳食纤维改性方式为超微粉碎法、挤压后超微粉碎法(简称挤压超微法)、挤压膨化法、CO2挤压爆破法。与原料相比,改性处理后膳食纤维中SDF的含量明显增加,其中CO2挤压爆破法处理的番茄皮渣膳食纤维SDF含量增加了3倍以上；4种改性处理使番茄皮渣膳食纤维的持水力、持油力与原料相比均有下降；超微粉碎处理使膳食纤维的膨胀力明显增大,由原料的2.34 mL/g增大到3.44 mL/g；改性处理对番茄皮渣膳食纤维的阳离子交换力基本无影响,而挤压膨化和CO2爆破改性能提高番茄皮渣吸附葡萄糖的能力。2、经过研究4种改性番茄皮渣在酥性饼干中的添加应用得出：添加4%-8%的膳食纤维,可提高酥性饼干组织的疏松度,赋予饼干金黄色泽,增大饼干的脆度等,感官评价结果也显示,当添加量为4%和8%时,饼干的总体接受度普遍优于对照,其中添加8%挤压膨化膳食纤维的饼干其感官品质最佳,总体接受度最高；但当添加量达到16%,饼干的总体接受度明显下降,品质劣变。3、试验得出：以柠檬酸为pH调节剂,以5g/100 g的添加量向番茄酱中添加挤压超微番茄皮渣膳食纤维,能制得品质较高的高纤维番茄酱。与原酱比较,所得产品总膳食纤维含量增加了51.2%；流动粘度显著增加,提高10.91%；感官评价结果表明,高纤维酱的口感评分明显增加,其他各项感官指标有所下降,但不明显。说明了研发高纤维番茄酱具有很大的可行性。但改性番茄皮膳食纤维的添加超过5%后,酱的感官指标呈劣化趋势,所以需进一步研究番茄皮纤维的前处理工艺,克服番茄皮膳食纤维添加量增加而引起的番茄酱感官品质下降的问题。