本论文以牛骨粉为原料,通过单因素试验确定碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶及一鸣脂肪酶的最佳酶解条件；然后分别对木瓜蛋白酶、猪胰脂肪酶与木瓜蛋白酶、一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶与复合蛋白酶、一鸣脂肪酶与复合蛋白酶的6种酶解液进行氨基酸分析,发现经过脂肪酶预处理后,样品中的苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸和脯氨酸的含量相应的增加,其中赖氨酸增加明显。同时对6种酶解液的分子量分布进行分析发现经过脂肪酶预处理后的酶解液中的低于500 Da的多肽、游离氨基酸的含量明显增加。而且通过对6个酶解液的美拉德产物及3个对比样品的感官评定,发现一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶的美拉德产物的肉味、醇厚味及鲜味最强,而且后续的GC-MS分析结果也表明一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶的美拉德产物的呋喃类与吡嗪类的含量较高。所以选择一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶的酶解液进行后续的美拉德反应条件的原料。通过均匀设计试验确定美拉德反应的最佳反应条件及配方：温度120℃、时间130min、pH=7、L-半胱氨酸0.475 g、硫胺素0.3 g、葡萄糖0.5 g、木糖0.6 g、丙氨酸0.75g、牛磺酸0.8 g、HVP 0.65 g。通过比较ATD、SPME两种前处理方法发现ATD-GC/MS检测的化合物的种类、含硫化合物的种类、数量都多于SPME方法。