淘汰蛋鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含维生素及矿物质元素等特点,且富含有利于人体健康的三价不饱和脂肪酸。其风味品质显著优于普通肉鸡。然而,富含营养且价格较低的淘汰蛋鸡,却因嫩度差而难以烹调和加工,无法形成优势产品,难以获得市场竞争力。本研究以淘汰蛋鸡为研究对象,通过肌肉嫩化和肉糜乳化的方式,改善淘汰蛋鸡的嫩度,同时利用淘汰蛋鸡开发出成型火腿和乳化香肠两种产品。本课题的主要研究内容及结论如下：1、以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,利用机械滚揉的方法,经单因素试验后选取NaCl溶液添加量、NaCl溶液浓度、滚揉时间三个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标,通经响应面法筛选获得针对淘汰蛋鸡鸡肉的不同部位的机械嫩化的最佳优化参数：鸡胸肉的嫩化工艺参数为NaCl溶液添加量为20%,NaCl溶液浓度2.51%,滚揉时间2h,经处理后的鸡胸肉剪切力降低率为51.6%,保水性为93.7%；鸡腿肉的嫩化工艺参数为NaCl溶液添加量为19%,NaCl溶液浓度2.66%,滚揉时间2h。经处理后的鸡腿肉剪切力降低率为47.5%,保水性为91.8%2、以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,利用木瓜蛋白酶酶解的方法,经单因素试验后选取木瓜蛋白酶酶用量、嫩化温度、静置时间三个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标,通过响应面法筛选获得针对淘汰蛋鸡鸡肉的不同部位的酶解嫩化的最佳优化参数：鸡胸肉的嫩化工艺参数为木瓜蛋白酶酶用量为2.47U/g,嫩化温度20℃,静置时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力下降率为53.7%,保水性为91.9%；鸡腿肉的嫩化工艺参数酶用量为2.49U/g,嫩化温度22℃,静置时间50min,经处理后的鸡腿肉剪切力降低率为45.1%,保水性为87.2%3、以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,选择了木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化静置时间、嫩化静止温度四个因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为：鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、静置时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为51.9%,保水性值92.1%；鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化静置时间38min,经处理后的鸡腿肉剪切力值降低率为54.4%,保水性85.6%4、选择影响鸡肉成型火腿品质较大的三个因素鸡腿肉和鸡胸肉的比例、鸡腹脂添加量、盐水添加量,以火腿的感官评价为指标,通过正交试验,确定了鸡肉成型火腿的最佳原料配比,即鸡腿肉和鸡胸肉的比例选择7：3、鸡腹脂添加量6%、盐水添加量30%。并对产品进行了品质鉴定,除蛋白质低于特级火腿肠的行业标准,其余理化指标均达到特级标准要求,而且鸡肉火腿的微生物指标均未超标。5、选择影响鸡肉乳化香肠品质较大的三个因素鸡腿肉和鸡胸肉的比例选择、鸡腹脂添加量、鸡皮添加量,以香肠的感官评价为指标,通过正交试验,确定了鸡肉乳化香肠的最佳原料配比,即腿肉和鸡胸肉的比例选择5：5、鸡腹脂添加量10%、鸡皮添加量8%。并对产品进行了品质鉴定,理化指标基本达到特级标准要求,而且鸡肉香肠的微生物指标均未超标。