【摘 要】
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由于鲜湿面的水分含量高,鲜湿面的微生物腐败变质以及变色的问题使得它在自然环境下保质期很短。为了解决以上问题,本研究采用不同的防腐保鲜剂对鲜湿面进行处理,以达到延长鲜湿面的保质期的效果,从而为工业化生产提供一定的参考基础。（1）贮藏试验表明:微生物是导致鲜湿面劣变的一个最重要因素。在贮藏的过程中,鲜湿面中的微生物随着时间大量繁殖,干物质吸水率明显下降,面条的颜色逐渐变黄。没有经过任何保鲜处理的鲜湿面
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由于鲜湿面的水分含量高,鲜湿面的微生物腐败变质以及变色的问题使得它在自然环境下保质期很短。为了解决以上问题,本研究采用不同的防腐保鲜剂对鲜湿面进行处理,以达到延长鲜湿面的保质期的效果,从而为工业化生产提供一定的参考基础。（1）贮藏试验表明:微生物是导致鲜湿面劣变的一个最重要因素。在贮藏的过程中,鲜湿面中的微生物随着时间大量繁殖,干物质吸水率明显下降,面条的颜色逐渐变黄。没有经过任何保鲜处理的鲜湿面在贮藏3d后,面条中的微生物数量就已经超出国家卫生标准（≤10000cfu/g）并且面条已经出现明显变色现象。（2）进行了酒精、丙酸钙、纳他霉素、乳酸链球菌素抑菌试验:纳他霉素（常温24d、冷库65d）＞乳酸链球菌素（常温21d、冷库60d）＞丙酸钙（常温12d、冷库60d）＞酒精（常温24d、冷库55d）。（3）乳酸链球菌素和纳他霉素混合使用:当乳酸链球菌素添加量为0.1g/kg和纳他霉素添加量为0.3g/kg时,细菌的灭菌率达到了 99.2%,霉菌的灭菌率达到了 100%。在常温的条件下贮藏到第30d的时候,微生物数量超过了国家的标准,在冷库的环境下贮藏到第95d的时候微生物数量超过了国家的标准。（4）对蒸煮特性的研究:鲜湿面干物质吸水率随着防腐剂添加量增加而下降,干物质损失率增大。酒精加量为和面用水的3%时,常温下贮藏到第12d,干物质吸水率降到56%,冷库贮藏到第55d,干物质吸水率降到68%;当添加的丙酸钙加量为0.25g/kg时,常温贮藏到第12d,干物质吸水率降到97%,冷库贮藏到第60d,干物质吸水率也降到71%;纳他霉素加量为0.6g/kg,常温贮藏到第24d,干物质吸水率降到87%,冷库贮藏到第65d,干物质吸水率也降到73%;乳酸链球菌素加量为0.2g/kg时,常温贮藏到第21d的时候,干物质吸水率降到93%,冷库贮藏到第60d的时候,干物质吸水率也降到70%;乳酸链球菌素添加量为0.1g/kg和纳他霉素添加量为0.3g/kg时,常温贮藏27d以后干物质吸水率仍大于125%,冷库贮藏贮到90d,干物质的吸水率降到117%。
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