可食性大豆分离蛋白膜是一种“绿色食品包装材料”,是现代食品材料生产技术的研究重点。本文以大豆分离蛋白为主要成膜材料,通过添加卡拉胶和甘油制备可食性蛋白膜,改善膜的机械性、阻水性及热稳定性等性能,提高蛋白膜的实用价值,为蛋白膜的工业化生产提供理论依据和技术支持。本论文主要研究内容和结果如下：通过单因素实验和正交实验考察了成膜因素对复合蛋白膜性能的影响,结果表明：各因素对复合蛋白膜性能影响的主次顺序为：卡拉胶含量>甘油含量>pH值>温度；最佳成膜工艺参数为：以大豆分离蛋白为基数,卡拉胶含量10%、甘油含量40%、pH值9、温度650C。通过差示扫描量热仪和热重分析仪测定膜的热稳定性,结果表明：复合蛋白膜热性能优于单一膜,热稳定性提高；通过扫描电子显微镜、原子力显微镜及傅里叶变换红外光谱从微观方面观察和分析膜的内部结构特征,研究复合膜各成分之间的相互作用及相容特性,结果表明：大豆分离蛋白分子和卡拉胶分子相容性良好,两个大分子之间存在氢键,有较强的相互作用,共同构成稳定而且致密的网状结构。研究了环境温度和环境湿度对膜性能的影响,结果表明：环境温度升高,膜的抗拉强度和阻水性增大,但是复合膜有轻微的黄化；环境湿度升高,膜的抗拉强度减小,断裂伸长率增大,卡拉胶膜阻水性较低。结合隶属度值可知,在环境温度25℃,相对湿度53.0%的条件下膜的综合性能最好。研究了复合蛋白膜作为膜托应用于蛋糕食品中受消费者喜爱的程度,结果表明：通过Friedman检验,在1%的显著性水平下,普通蛋糕与膜托蛋糕有显著性差异,膜托蛋糕与纸托蛋糕有显著性差异,普通蛋糕与纸托蛋糕无显著性差异,膜托蛋糕更受消费者的喜爱,纸托蛋糕次之,普通蛋糕最不受消费者的喜爱；通过Page检验,在1%的显著性水平下,消费者辨别出了样品之间存在差异,并且给出的排序与预先设定的顺序一致。