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谷朊粉吸水后成为湿面筋，形成致密的三维网络结构，可以改善面团的黏弹性、吸脂性等性能，因此添加谷朊粉可以改善小麦面粉品质。但由于谷朊粉的水分散性不佳，直接将其添加到小麦粉中作用有限，致使其在面制品行业未能得到广泛应用。本文立足于通过制备多糖-谷朊粉复合物来改善谷朊粉的水分散性，以期获得一种具有良好水分散性、高稳定性的谷朊粉基面粉改良剂，改善其使用效果。产品具有食用安全、使用方便、效果显著等优点，为提高谷朊粉的性能和高效利用率奠定基础。首先，采用可见光吸光度法、直观沉降法、粘度法等不同方法对谷朊粉的分散稳定性进行表征，验证了可见光吸光度法表征谷朊粉分散稳定性的可行性。在此基础上，以分散稳定性为指标，研究并优化了一种在湿热条件下制备果胶-谷朊粉复合物的方法，确定了果胶-谷朊粉复合物制备工艺的最佳条件：多糖选择为果胶，料液比为1:10，谷朊粉：果胶(w/w)为40:1，pH4.5，温度40°C，反应时间60min。在最佳制备条件下的复合物分散稳定性达到86.89%，分散性得到明显改善。其次，利用傅立叶红外光谱（FTIR）和SDS-PAGE对果胶-谷朊粉复合物的结构做初步分析。红外光谱中-OH吸收峰和-NH吸收峰位置的变化，说明果胶与谷朊粉在-OH与-NH之间发生氢键作用的键合；通过SDS-PAGE图谱可得，果胶-谷朊粉的可溶性复合物由果胶与中等分子量疏水谷朊粉蛋白选择性交联而得。果胶-谷朊粉复合物在中性条件下的溶解性较未处理谷朊粉提高近5倍，且仍保持高弹性、延伸性、持水性等活性特征，符合专业谷朊粉应用需求。最后，将果胶-谷朊粉复合物添加到中筋小麦面粉中，对面团的品质特性、面条品质及加工特性进行了研究。3%添加量时，面团的湿面筋含量、吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、粉质质量指数，分别比空白对照提高了19.7%、3.7%、311.8%、260.0%、和285.7%，面粉的弱化度比空白对照降低了40.8%；在中筋小麦面粉中添加3%的果胶-谷朊粉复合物来制作面条时，面条的硬度、咀嚼性、最大剪切力、拉断力、面条感官评分等指标，分别比空白对照提高了38.7%、18.3%、11.0%、63.3%、22.0%，吸水率、蒸煮损失率则降低了22.4%、15.2%；对该面条进行煮制熟化时，含3%果胶-谷朊粉复合物的面条有明显的抗软化作用，浸泡10min时其溶胀度、硬度、咀嚼值、最大剪切力、拉断力是空白对照的66.2%、117.1%、119.3%、163.3%、133.8%。显示所研制的果胶-谷朊粉复合物提高了谷朊粉的质量和利用率，对面粉、面条品质有优良的改善作用，是一种高效优良的面粉改良剂。