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桑葚(Morus alba L.),富含氨基酸、酚酸、黄酮醇、花色苷类、1-脱氧野尻霉素(DNJ)等健康有益成分。桑叶富含DNJ,γ-氨基丁酸(GABA),氨基酸及酚类等多种有益成分。故本试验将桑葚、桑叶两种原料结合,制成桑葚果与桑叶混合发酵酒。本文分别研究了桑葚干红酿造工艺的研究;桑葚果与桑叶混合酒精发酵过程中主要营养与生物活性成分变化;桑葚果与桑叶混合发酵酒在陈酿过程中生物活性成分的变化。研究结果如下:1研究了酿酒酵母对桑葚干红品质的影响。结果发现:YJM681菌株发酵的桑葚干红中总黄酮醇、酒石酸酯、总游离氨基酸含量最高,分别达到443.6±15.2mg/L,502.1±39.34mg/L,554.97士4.52mg/L。原儿茶酸,对羟基苯甲酸,咖啡酸和藜芦酸等酚酸单体的含量在所有样品中是最高的,含量分别是:35.19±1.55,10.18±0.58,8.33±0.41,5.70±0.18mg/L;ySR127菌株发酵的桑葚干红中总花色苷的含量最高,达到470.1±7.4 mg/L。有较高的红色比例和色彩强度,分别为49.75±0.17%和25.51±0.09。有较高的抗氧化活性,ABTS自由基清除能力达到23.69±0.51mmolTrolox/L。根据感官评定,其酸甜味强度最高,余味最浓;Y1菌株发酵的桑葚干红中的总花色苷、总黄酮醇及酒石酸酯的含量皆为最低,分别为402.0±6.6 mg/L,349.1±13.2 mg/L及405.0±7.8 mg/L。且水果芳香气味明显更低,苦味较重,不是适宜酿酒的菌株。综合比较以ySR 127菌株作为较适宜的酿酒酵母菌株进行后续试验。2将添加1%(w:v)、2%、3%桑叶粉的桑葚汁发酵,分别设定为Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ;不添加桑叶粉的桑葚汁发酵设定为CK,研究其在发酵过程中功能性成分的动态变化,同时确定桑叶粉的较适宜添加量。研究发现:随着发酵时间的延长,总酚及总花色苷含量均显著降低;抗氧化活性显著提高;对酚酸类及黄酮醇类单体来说,四种样品中各单体的含量大体呈增加的趋势;游离氨基酸含量呈先降低后增高的趋势。发酵结束时,四种样品的总酚、总花色苷及ABTS自由基清除能力无显著性差别(p<0.05)。三种混合发酵酒中DNJ、总黄酮醇含量无显著性差别,但均高于CK。Ⅲ的Fe3+还原能力显著高于另三种样品(p<0.05);酒石酸酯,酚酸类,黄酮醇类各单体的总量,各游离氨基酸的含量大致表现为桑叶粉添加量越多,含量越高。发酵结束时,只有Ⅱ,Ⅲ中有GABA存在,且桑叶粉添加量越多,含量越高。桑叶粉添加量越多,醇类、酯类等挥发性物质种类及含量越低。根据感官评定的结果,CK的宝石红颜色较重;香气上,混合发酵酒有较浓重的叶子味,添加桑叶粉量越多,巧克力味越重;口感上,混合发酵酒的果香味显著高于CK,添加桑叶粉量越多,薄荷味、烟熏味越重。最终选定2%的桑叶粉添加量为混合发酵酒的较合适添加量。3对四种新酒进行自然陈酿(陈酿温度:20 ℃,陈酿时间:1个月),研究自然陈酿1个月对四种新酒品质的影响。研究发现:自然陈酿1个月,总酚、总花色苷、黄酮醇类单体及DNJ的含量显著降低;总黄酮醇、酒石酸酯、藜芦酸及原儿茶酸含量大体无显著变化;颜色强度(CI值)无显著变化,红色值(Red%)显著降低,黄色值(Yellow%)、蓝色值(Blue%)和色彩值(Tint)显著升高;抗氧化活性大体呈降低趋势;四种样品中的咖啡酸、对羟基苯甲酸及4-羟基肉桂酸含量的变化趋势不尽相同,CK陈酿酒和Ⅰ陈酿酒显著降低,另外两种升高或不变。陈酿1个月后,四种果酒的总酚、原儿茶酸、4-羟基肉桂酸及二氢槲皮素含量无显著性差异;CK陈酿酒的花色苷含量高于混合发酵陈酿酒;桑叶粉添加量越高,颜色强度、红色值越低,黄色值、色彩值越高;总体上,桑叶粉添加量越多,酒石酸酯、总黄酮醇、咖啡酸、对羟基苯甲酸、芦丁、槲皮素、杨梅素、DNJ和游离氨基酸的含量以及抗氧化活性越高;混合发酵陈酿酒中藜芦酸含量高于CK陈酿酒。综合考虑陈酿后每种陈酿酒中DNJ,GABA及酚类成分的含量,2%桑叶粉添加量的混合发酵陈酿酒是陈酿酒中营养价值较为丰富的。