本研究是采用感官分析和仪器分析相结合的方法分析和评价酿造过程中全汁发酵荔枝酒中香气成分，并比较几个工艺参数对全汁发酵荔枝酒香气成分的影响，GC-MS定量分析了全汁发酵荔枝酒和荔枝烈酒的香气成分，为确立荔枝酒特征香气和荔枝酒风味评价体系提供依据，具体研究工作如下： 感官分析比较复合果胶酶、SO<,2>的添加、温度处理、通氧、下胶澄清和高强电场处理全汁发酵荔枝酒风味的影响，气质联用分析比较处理前后香气成分，得出结论如下：果胶酶添加能显著增加风味，100mg/L能满足工业化需求；磷酸氢二胺添加量为200mg/L、硫酸胺添加量为800mg/L时α值达到最大值；低温发酵更有利于酒的风味；经过澄清处理后，挥发性香气成分种类明显减少；通氧对荔枝酒的品质有一定影响；氧对开瓶后成品和澄清处理对荔枝酒香气成分影响很大；高强电场催陈处理后，全汁发酵蒸馏荔枝酒香气口感有所改善，以180kv/cm，3min处理条件下效果最好。 在酿造过程中，乌叶全汁发酵荔枝酒共检测出香气成分112种，发酵开始时香气成分主要以糠醛和呋喃等杂环化合物为主，发酵及陈酿期香气成分主要以醇类、酯类、羧酸和酮类为主，香气成分种类数呈先减少后增加趋势。此外，发现各个种类荔枝酒香气成分的变化规律。 乌叶、蜂花和桂味全汁发酵荔枝酒检测到香气成分种类数分别为82、85和76种，果汁中以第一类香气为主；果酒中香气成分均以醇类、羧酸、醛和酮为主，酯类含量也比较高，酿造过程中香气的变化很大；初步推断出各个品种全汁发酵荔枝酒特征香气组分。 GC-MS内标法定量分析荔枝烈酒与全汁发酵荔枝酒香气成分。荔枝烈酒醇类物质总含量达532.3788mg/L；酯类物质为121.3714mg/L；全汁发酵荔枝酒醇类物质达7498.8034mg/L，酯类物质为2806.2071mg/L。