菜籽粕是菜籽榨油过程中产生的一种副产物,是经压榨脱脂后形成的,其粗蛋白含量一般为35-45%,为全价优质的植物蛋白,可用作各种食品添加剂,菜籽蛋白的酶解产物还可用于制备功能性多肽。目前,国内在菜籽粕产品方面的开发程度较低,多用于动物饲料和肥料,造成了资源的浪费。因此对菜籽粕的升值加工是一项重要的应用研究工作。反胶束萃取是一种新型的生物分子分离技术。应用反胶束法萃取、分离菜籽蛋白,不仅能缩短工艺流程,而且可以避免传统提取方法使蛋白变性的弊端。本文主要研究了以双低菜籽粕为原料,采用超声波与反胶束相结合的方法,通过前萃、后萃制备、分离菜籽蛋白,并对其进行功能性质比较分析,继而利用超声波辅助分步酶解,得到了具有降血压特性的菜籽肽。具体研究内容如下：(1)初步研究了超声波辅助反胶束法(气溶胶OT/异辛烷)提取菜籽蛋白。采用田口设计,选取6个影响因素：气溶胶OT(X1)、pH(X2)、钾离子浓度(X3)、W0(X4)、提取时间(X5)和提取温度(X6),进行实验。利用SPSS统计软件分析实验数据,对二次多项回归方程求解,获得最优一次拟合多元回归模型方程(P=0.05)为：Y(菜籽蛋白提取率)=0.063X1+0.017X2+0.024X4+0.529,分析筛选出影响提取工艺的主要因素为：气溶胶OT、pH、W0和提取时间,其中前三者为极显著因素。(2)探索一种超声波辅助反胶束法提取蛋白质的改良方法,即先回收异辛烷,然后用少量KC1的缓冲溶液溶解剩余的固形物,添加适量乙醇,最后分离出菜籽蛋白就进入了水相中。再运用均匀设计对各因素的最佳水平范围进行研究,通过SPSS软件对回归方程的分析得到最高后萃率时各因素的水平分别为：酒精2mL,钾离子浓度1.2mol/L,缓冲液25mLpH 9.5；在此工艺条件下,菜籽蛋白的后萃率为59.56%。(3)利用超声波辅助反胶束法(气溶胶OT/异辛烷)与碱溶酸沉法分别制备得到菜籽分离蛋白,通过测定两种蛋白质理化和功能性质,比较其差异,得出：超声波辅助反胶束法制备的菜籽蛋白在蛋白含水量、石油醚浸出物和灰分含量上比较低；其溶解性、起泡性及其稳定性、乳化性均优于碱溶酸沉法得到的菜籽蛋白,但持水性较差。表明了超声波辅助反胶束法有助于优化了菜籽蛋白功能特性,提高蛋白质量,因此这种新方法在扩展菜籽蛋白在食品加工业中的应用范围中将起到重要作用。(4)以反胶束法萃取得到的菜籽蛋白为原料,以酶解产物的水解度(DH)、三氯乙酸氮溶解指数和肽得率为评价指标,并参照酶解液肽的分子量分布,考察超声波辅助分步酶解法对蛋白水解的影响。在木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶(Alcalase2.4L)、风味蛋白酶(Flavourzyme)、胰蛋白酶组成的6种复合酶中,筛选出制备优质小分子量菜籽肽的适宜复合酶。结果表明,木瓜蛋白酶与Flavourzyme、胰蛋白酶与Flavourzyme组成的两种复合酶均比较适合酶解此种菜籽蛋白,它们的酶解产物水解度比较高,多肽得率较高,所含小分子量肽也较多。(5)选取复合酶(胰蛋白酶和Flavourzyme),采用超声波辅助分步酶解法制备菜籽肽；测试不同条件下的DH、混合肽分子量分布和血管紧张素转化酶(ACE)活性抑制率。实验显示,超声波辅助分步酶解制备的菜籽肽具有ACE活性抑制作用,且混合肽中小分子量(3kDa以下)的可溶性肽含量和ACE活性抑制率均随着酶解液的DH提高而提高。当DH达到一定程度时,小分子量(3kDa以下)的可溶性肽含量达到最高,其具有的ACE活性抑制率也达到最高。