大米食味品质与大米理化特性的相关性研究

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稻米作为中国人的主食其品种繁多,如何评判多种稻米的食用品质之间的差异,对于从事粮食研究的工作者显得尤为重要。传统的感官评定方法存在受品评人员主观因素影响等局限性,对品评结果难以保证客观和准确。因此探索一种客观准确的大米食用品质评定方法是十分重要的。本文对8种稻米进行了包括原料大米的性状指标分析、大米的蒸煮特性分析和米饭质构特性分分析在内的三类理化分析和米饭的感官评定。对这四大类指标进行了品种间差异分析和主成分分析,并将三类理化指标分别与感官指标进行了相关性分析和回归分析,以探讨理化指标与感官指标之间的关系,从而达到用理化指标替代感官指标对大米食味品质做出客观准确地评定的目的。主要结果如下:1、通过品种间差异分析,结果表明:8种原料大米的性状指标、大米蒸煮特性指标、米饭的质构特性指标和感官指标均具有明显的遗传差异。2、通过相关性分析和回归分析,结果表明:大米的12项感官指标都至少与其他三类理化指标中的一项存在显著相关性:米饭软硬度与光透差呈极显著正相关,与水分含量呈极显著负相关,与蛋白质含量呈显著正相关;弹性与直链淀粉和蛋白质均呈极显著正相关,与米汤透光率呈极显著负相关;粘性与垩白度呈显著负相关;适口性总评与直链淀粉含量呈极显著负相关,与光透差呈显著正相关;滋味与直链淀粉和内聚性的相关性均达到显著水平;气味与粗脂肪含量、蛋白质含量和米汤干物质均呈极显著正相关,与咀嚼性呈极显著负相关,与米汤透光率呈显著正相关;光泽与直链淀粉含量和光透差呈极显著正相关,与米汤透光率呈极显著负相关,与垩白度和内聚性呈显著正相关,与回复性呈显著负相关;饭粒完整性与直链淀粉含量和回复性呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米汤碘蓝值呈显著负相关;颜色与粗脂肪含量、垩白粒率、硬度、胶黏性和回复性呈极显著负相关,与内聚性呈显著正相关;外观评分与碘呈色液透光率和光透差呈极显著正相关,与吸水率和米汤透光率呈极显著负相关,与米汤碘蓝值呈显著正相关;冷饭质地与水分含量呈极显著负相关;总评分与碘呈色液透光率呈极显著正相关,与吸水率呈和米汤碘蓝值极显著负相关,与直链淀粉呈显著正相关。3、通过主成分分析,从全部对米饭感官指标产生影响的22项理化指标中提取了5个主成分,选取的5个主成分累计贡献率为97.46%。说明用这5个主成分能较好的替代22项稻米品质特征指标对大米感观食味品质进行评价。
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