马铃薯种植范围广,喜冷凉、耐贫瘠、干旱,产量高,且营养丰富,是仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大主要粮食作物。我国马铃薯主要作为鲜食蔬菜食用,加工利用率较低。自我国实施马铃薯主食化战略以来,马铃薯主食产品日渐丰富,马铃薯加工利用率不断提高。目前,马铃薯主食产品主要以马铃薯全粉为原料,在加工过程中存在黏度大,成型难,二次加工性欠佳等问题,以马铃薯泥为原料加工马铃薯主食产品,具有工艺过程简单、生产成本低等优势。本文首先研究了马铃薯中的主要组分淀粉、蛋白和膳食纤维对小麦面团热力学特性、流变特性和微观特性的影响;然后,分别采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和风味蛋白酶对马铃薯泥适度酶解处理,得到适宜二次加工的马铃薯泥原料;最后,以酶解处理的马铃薯泥为原料制作馕,研究了酶解马铃薯泥对馕的营养品质和风味特征的影响,提升产品品质及风味。首先,研究了马铃薯淀粉、蛋白和膳食纤维的添加(0%、2%、6%、10%)对小麦面团品质的影响。马铃薯淀粉降低面团起始糊化温度和峰值糊化温度,升温条件下增大面团黏性,且稀释面筋网络,影响面筋网络完整性。马铃薯蛋白升高面团起始糊化温度和峰值糊化温度,且增大面团吸水率,与小麦蛋白产生聚集,影响面筋网络连续性。在升温条件下,马铃薯膳食纤维增大面团弹性,减少面团形成时间,且面团不易发生老化,适量膳食纤维可改善面制品品质。其次,研究了α-淀粉酶(α-amylase,EC3.2.1.2)、β-淀粉酶(β-amylase,EC3.2.1.2)和风味蛋白酶(Flavourzyme)(0.01%、0.05%、0.1%)对马铃薯泥的营养品质和质构特性的影响,以及酶解处理马铃薯泥对面团特性的影响。与未酶解薯泥相比,酶解后的薯泥黏度和薯泥面团黏度均显著降低,且随酶添加量的增大而逐渐降低。相同添加量下,风味蛋白酶添加组的薯泥和薯泥面团黏度显著低于α-淀粉酶和β-淀粉酶添加组。酶解处理对薯泥结构有显著影响,由光滑致密的结构变为粗糙疏松结构;相对未酶解薯泥面团,酶解后薯泥在面团中分散性较好,使面团结构更为致密。酶解后薯泥有利于进行二次加工。最后,研究了未酶解薯泥和酶解薯泥(0.01%α-淀粉酶处理或0.01%β-淀粉酶处理)的不同添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对馕的营养品质和风味特征的影响规律。小麦馕风味与马铃薯馕风味有显著差异,且添加马铃薯泥使馕的挥发性风味化合物种类减少,但有良好风味的苯乙醛,2-十一碳烯醛,1-辛烯-3-醇等化合物含量增加。与添加未酶解薯泥的馕相比,添加酶解薯泥的馕微观结构更加致密。添加未酶解薯泥,马铃薯馕硬度和咀嚼性显著降低,添加酶解薯泥的馕的硬度和弹性显著增加。10%β-淀粉酶解薯泥可改善马铃薯馕的品质,提高其营养价值。