辛烯基琥珀酸淀粉（Octenyl Succiniate anhydride starch,OSAS）具有优良的乳化性能,被广泛应用在食品、药品、化工等领域。目前,已有研究证明淀粉结构对性能有显著影响,但多数研究集中在取代度（DS）、聚合度（DP）、分子量（Mw）等指标,而鲜少深入取代基取代位点的研究,因此,本文以辛烯基琥珀酸淀粉的制备及表征为切入点,利用不同酶解产物的乳化性能分析结构对性能的影响,建立方法去除取代基的影响,在支链分布层面通过淀粉酶的复合作用分析结构簇中的结构,在葡萄糖单元层面通过多酶联合酶解产物与酯化麦芽糖对比解析OSA取代位点。具体方法如下:本文首先以芋头淀粉（TS）为例,介绍了辛烯基琥珀酸淀粉（OS-TS）制备方法并通过响应面法进行工艺优化。通过扫描电镜、X-射线衍射分析、接触角的测定对比TS以及OS-TS的性质差异,我们得知酯化改性降低了淀粉相对结晶度（从19.04%降至15.20%）,接触角从86.2°增大到120.9°。此外,通过比较OS-TS以及辛烯基琥珀酸糯玉米淀粉（OS-WMS）两种酯化淀粉以及各自经过α淀粉酶和β淀粉酶作用下产物的乳化性能,表现为OS-TS-α＞OS-TS-β＞OS-WMS-α＞OS-WMS＞OS-WMS-β＞OS-TS,酯化淀粉与酶解产物乳化性能相反,由此推断淀粉本身结构或许是影响淀粉性能较大的因素。由于研究发现,辛烯基琥珀酸酐取代基的影响会干扰对淀粉结构的分析,因此,我们基于该酯化反应是可逆反应,设计了一种在碱性环境中不破坏淀粉本身结构的情况下去除取代基的弱水解工艺,并进行响应面工艺优化,得到最优弱水解工艺为:水解温度为33.60℃,水解时间8.36 h,碱浓度为1.49 mol/L,水/甲醇为19.50%,总OS含量为0。并在此基础上,以糯玉米淀粉为例,对去除取代基影响的OSA糯玉米淀粉进行结构簇解析,通过酶解法制备β极限糊精,并测定了簇平均链长为5.8,平均内链长度为3.7,总内链长度为11.9,聚合度DP为63,峰值DP为92,明确了糯玉米淀粉酯化前的精细结构。最后,基于支链淀粉是高支化聚合物,可被淀粉酶特异性酶解,因此,设计α淀粉酶、异淀粉酶、普鲁兰酶、β淀粉酶联合酶解方案,得到目标酶解产物。结合上述弱水解工艺,通过核磁共振分析以及凝胶渗透色谱分析OSA淀粉的取代位点。此外,将酶解产物与麦芽糖以及酯化麦芽糖进行对比,从葡萄糖单元结构层次探索改性淀粉的取代位点主要为C-2,C-3,期望为研究OSA淀粉的构效关系奠定坚实的基础。