红曲色素作为食品添加剂应用于食品着色已有着悠久的历史。在红曲色素的混合物中，从感官上来看，黄色素是最为鲜艳夺目的色素，目前在国内仅限于小样试制，尚未实现大规模生产，在食品及其它领域的应用目前也未得到充分的开发研究；但因其颜色较为独特、醒目，在众多需要着色剂的产品中都可以找到其应用前景，是值得开发的红曲色素品种。所以系统的研究如何开发红曲黄色素这一品种，提高发酵法生产黄色素的产量，具有重大的理论意义和现实意义。　　 本论文以红曲霉突变株(Monascus anka mutant MYM2)为生产菌种，从提高黄色素色价入手，运用固态发酵的方法对该突变株进行发酵条件及提取工艺的优化，探索简便、高产、优质的红曲黄色素的固态发酵技术路线，为大规模的固态发酵生产红曲黄色素提供有利的理论依据。　　 首先研究了红曲黄色素的发酵生产工艺，通过单因素及正交实验，确定了Monascusanka mutant MYM2固态发酵生产黄色素的最佳培养方案为：以籼米为发酵基质，NH4Cl(0.2mmol/g)为添加氮源，装载量18g/250mL，初始pH6.0，初始含水量55％，接种量10％，培养温度30℃，发酵10d。红曲黄色素色价由优化前的119.78 U/g增加到665.78 U/g，提高了5.56倍，色调为4.33且样品中未检测出桔霉素。　　 对红曲黄色素的提取工艺进行了研究，确定最佳的提取条件是：以80％的乙醇溶液为萃取剂，乙醇溶液用量为30mL/0.5g发酵产物，60℃下保温萃取1.5h。红曲黄色素的色价由665.78 U/g提高到967.8U/g，色价提高45.4％。　　 对红曲黄色素的稳定性进行了研究：在pH3.0-8.0范围内较稳定，pH3.0时色泽最明亮；热稳定性较好，60℃下3h，保存率在90％以上，100℃下1h保存率在80％以上；在常见的几种金属离子中，红曲黄色素对Fe3+、Zr12+稳定，Na+、K+、Ca2+基本稳定，Cu2+不稳定；在室内自然光漫射下比较稳定，35d后色素的保存率为65％。