茶树叶片中的大部分挥发性香气成分是以糖苷类香气前体的形式存在，且以葡萄糖苷和樱草糖苷为主。β-葡萄糖苷酶水解葡萄糖苷香气前体释放出的挥发性苷元，不仅是构成茶叶香气的物质基础，更参与茶树自身防御体系，增强茶树抗病性。因此，β-葡萄糖苷酶在茶叶香气的形成和茶树抗逆性方面有着至关重要的作用。　　本文对茶树体内β-葡萄糖酶生物活性进行了研究，在分子生物学方面研究了β-葡萄糖苷酶基因(Glu)表达量并对其进行了体外克隆表达，主要结果如下:　　红茶加工过程中，β-葡萄糖酶活性在萎凋阶段达到最高峰，揉捻、发酵阶段活性持续下降，顺-3-己烯醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇等香气成分含量持续增加，表明β-葡萄糖苷酶能有效水解葡萄糖苷类香气前体释放出香气成分。　　不同品种不同叶位的β-葡萄糖苷酶活性和Glu基因表达量，大致呈现出新梢越幼嫩的叶位活性和表达量越高的规律;另外，安徽一号、福鼎大白茶、山坡绿的β-葡萄糖苷酶活性、Glu基因表达量高于龙井43。　　生物信息学分析结果显示Glu为亲水性蛋白，且存在两个明显的跨膜结构域，为跨膜蛋白，有24个磷酸化位点，前26个氨基酸为信号肽序列。成功构建去信号肽pMAL-Glu原核表达载体，用IPTG在37℃下诱导得到以包涵体形式存在的蛋白，经条件优化后在16℃下诱导得到可溶性蛋白。　　成功构建真核表达载体pESC-Glu，并导入酿酒酵母INVSc1中进行诱导表达和活性验证，得到反应30min后pESC-Glu蛋白相对酶活性为0.166±0.047(U)。　　以上结果为进一步充实茶叶的香气形成机理及茶树抗病虫性研究提供了一定理论指导，有利于认识β-葡萄糖苷酶的分子本质及Glu基因的表达调控机理，为以后利用基因工程手段改良茶树品种提供理论依据。