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南美白对虾（Penaeusvannamei）是世界上养殖面积最大、产量最多的对虾品种，也是我国养殖对虾的唯一主导品种，产量年均保持了7%～8%的增长速度，营养丰富，肉质鲜美，深受国内外消费者的喜爱。但是，南美白对虾体内含有大量的高活性多酚氧化酶，在虾体收获死亡后导致产生黑变，严重影响其食用价值及经济价值。多酚氧化酶卵黄抗体（PPO-IgY）是一种靶向性抑制多酚氧化酶（PPO）的免疫球蛋白，它是由南美白对虾中提取纯化的PPO免疫蛋鸡后，从鸡蛋中提取获得。前期研究证明PPO-IgY能在一定程度上抑制多酚氧化酶的活性，有效减缓虾体的黑变速率。本文在此背景下，以PPO-IgY为基础，复合其他因子，以感官检验、挥发性盐基氮（TVB-N）等指标，通过单因素及复配实验探究一种安全高效的复合保鲜剂，以期有效抑制南美白对虾的黑变，延长货架期。主要研究成果如下：1、通过多酚氧化酶活性抑制实验确定PPO-IgY、4-HR、植酸3种物质的可行性。结果显示3种物质均可在一定程度上抑制多酚氧化酶的活性，而且都具有显著的浓度效应关系。在此基础上结合南美白对虾保鲜的预实验效果，以感官检验及TVB-N作为指标，进行了南美白对虾保鲜的单因素实验。经探究，PPO-IgY、4-HR、植酸、普鲁兰多糖这4种物质均能在一定程度上抑制南美白对虾的黑变，而且具有一定的保鲜效果。PPO-IgY以0.5g/L保鲜效果最好；4-HR以0.01~0.015g/L保鲜效果较好；植酸以0.1~1g/L保鲜效果较好；普鲁兰多糖以5~30g/L保鲜效果较好。但是植酸具有较强的酸性，一定程度上削减了PPO-IgY的活性并降低了普鲁兰多糖的粘性，不利于复配，因此确定复合因子为PPO-IgY、4-HR和普鲁兰多糖。2、以感官检验和TVB-N为指标，通过两步复配确定复合保鲜剂配方：先将PPO-IgY与4-HR两两组合，再在二者最佳配比基础上，涂抹不同浓度的普鲁兰多糖。最终确定的复合保鲜剂最佳配比为：PPO-IgY0.5g/L、4-HR0.005g/L、普鲁兰多糖10g/L。通过对比普鲁兰多糖涂抹与3种物质共同浸泡的操作方式，以感官检验和TVB-N为指标，确定复合保鲜剂处理对虾的方式为：PPO-IgY、4-HR和普鲁兰多糖共同浸没对虾15min。3、将复合保鲜剂应用于南美白对虾保鲜效果的验证实验，以感官检验、TVB-N和菌落总数为指标，探究南美白对虾在冷藏条件下的动态变化。结果显示，以PPO-IgY为基础的复合保鲜剂可有效抑制南美白对虾的黑变，同时延缓TVB-N和菌落总数的产生速率，在（4±1）℃贮藏条件下，实验组至第3天虾头出现轻微黑变，比对照组延迟1d；货架期由4d推迟至6d。该复合保鲜剂安全、高效，应用前景广阔。