1．分析并印证了引起葡萄酒混浊的主要因素及其产生机理，并分析了常见葡萄酒澄清剂的澄清机理。单宁—明胶法是利用电荷吸附作用使蛋白质发生聚合作用，形成絮状物而沉淀，使酒液得到澄清。此法澄清周期较长，需数天至数周，且容易由于明胶使用过量而出现澄清处理后数日甚至在装瓶后葡萄酒发生重新浑浊的情况。果胶酶法是利用分解酒液中果胶的方法使酒液的粘度下降，有害物质悬浮能力下降而沉淀的方法，使酒液达到澄清的目的。果胶酶的用量过多时会使酒液中蛋白质含量增高，给后期贮酒带来蛋白质混浊等不利影响。皂土法可以吸附酒中混浊颗粒，使之由小颗粒变成大颗粒而沉降，达到澄清的目的，但其用量较大(5～20g/L)，事先需要与水混匀、静置1天后才能进行操作，操作麻烦、时间较长，且澄清时红葡萄酒的色泽会有所损失。 2．通过实验确定了葡萄酒澄清中常用澄清剂的澄清条件，以及这些澄清剂对葡萄酒品质和风味的影响情况。实验表明明胶法、果胶酶法和皂土法都能大幅度提高葡萄酒的澄清度，明胶法和果胶酶法对葡萄酒的理化成分影响不大，不会对葡萄酒的品质和风味造成不利影响，但明胶法澄清时间长，且大分子果胶物质残留较多，果胶酶法酒液中存在蛋白质类物质的残留，对葡萄酒的稳定性的提高都存在不良影响。皂土法澄清时，澄清剂用量较大，且对色素等成分吸附量较明显，因此对葡萄酒的风味和品质有一定程度的不良影响。 3．通过实验确定了壳聚糖在葡萄酒澄清中的用量、澄清条件，以及壳聚糖对葡萄酒品质和风味的影响情况。实验表明壳聚糖法作用剂量范围较宽，用量在0.02～0.08％时透光度均大于90％，澄清效果较上述方法明显，且对葡萄酒的理化成分影响不大，不会对葡萄酒的品质和风味造成不利影响。最佳用量为0.04％，澄清温度为15～25℃，澄清时间为2.5h以上，壳聚糖的脱乙酰度以大于80％为宜。综合效果，壳聚糖是较上述澄清剂更好的一种澄清剂，适于葡萄酒的澄清。 4．通过实验澄清剂中优选出复合澄清剂材料，进行正交实验，确定果胶酶-壳聚糖复合澄清剂的最佳澄清条件为果胶酶0.02％，壳聚糖0.03％，室温，自然pH，澄