本试验在利用双波长紫外分光光度法的基础上，研究了用差减紫外分光光度法直接测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐。通过谱图可知亚硝酸根的吸收光谱峰值为210nm，硝酸根的吸收光谱峰值为203nm，它们互相干扰，且峰高比较接近，测定其中一个离子必须消除另一个离子的干扰。一般情况下蔬菜中硝酸盐的浓度较亚硝酸盐大，为了有足够低的检测限测定亚硝酸盐，本试验选用波长2110nm来测定硝酸盐和亚硝酸盐。在应用紫外分光光度法同时测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量时，除了两者最大吸收波长相互干扰外，最主要的影响因素是蔬菜中成分复杂，尤其是有机物的干扰最为严重。因此，本试验在前人工作的基础上，在测定蔬菜中硝态氮含量时，对紫外分光光度法进行了改进。同时对能够影响测定的因素进行了较为系统的探讨，并取得了较好的成效。对有机物及复杂物质的干扰，除利用常规方法消除外，本试验采用以去除了硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜样液本身作为参比溶液，测定硝酸盐和亚硝酸盐总的含量；以去除了硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜样液本身作为参比溶液，以去除了亚硝酸盐的蔬菜汁为样液，测定蔬菜中的硝酸盐含量；由于参比溶液与待测样液中除硝酸盐及亚硝酸盐成分不同以外，其他组分完全相同，因此消除了干扰，有利于蔬菜样液的测定，提高了方法的准确度和精确度。该方法的特点是不用加入对测定干扰很大的有机物质的沉淀剂，样品测定的背景简单、无干扰。从而简化了试验步骤，方法的准确度及精确度都很高，可满足大批量样品分析测试的需要。本试验通过对影响蔬菜体内硝态氮累积因素的研究，得出蔬菜种类是影响硝态氮累积的主要因素，同一种类蔬菜硝态氮累积量还受多种外部因素的影响。如不同采摘时间、不同洗涤方式、采用不同烹制炊具、不同贮藏温度、不同贮藏方式等进行了测定，其结论可以为环保、卫生监督等部门提供科学、准确、快速及时、公证的检测数据和手段，从而为保护消费者利益和健康提供重要依据。本试验研究了亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程中的形成机理和含量变化规律。探讨了腌渍液的温度、酸度、食盐及葡萄糖的浓度等变化对大白菜在腌渍过程亚硝酸盐含量的影响，并对微波技术在蔬菜腌渍过程中的应用及效果进行了探讨。为改进腌渍工艺，降低蔬菜腌渍产品中亚硝酸的含量，使之成为品质更好、具有保健作用的腌渍蔬菜制品提供理论依据。