真空预冷是用真空方法保鲜农产品的方式之一,它是随着真空技术的发展而来的,是真空物理技术在农产品保鲜方面的应用。真空贮藏保鲜是顺应注重以物理方式最大限度地保持产品的天然品质,食用安全方便和低能耗贮藏这种发展潮流的,是二十一世纪保鲜技术的主体和支柱。白蘑菇是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。白蘑菇水分含量高,组织柔嫩,表面无保护结构,所以呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈,易受病菌侵染和机械损伤引起腐烂变质,蘑菇在常温条件下采后2天内即变色、变质、开伞,降低食用品质和商品价值。本文对真空预冷技术在白蘑菇中的应用作了系统的研究,对真空预冷处理延长白蘑菇贮藏期的机理做了初步探讨。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的二次回归试验设计对白蘑菇真空预冷工艺进行优化,得到的较佳的预冷工艺条件。确定了白蘑菇真空预冷的工艺条件为:预冷温度为5℃、水分添加量5%和最终预冷压力270Pa。对预冷后白蘑菇的贮藏环境进行了研究,选择了普通冷库冷藏、减压库冷藏和气调包装后冷库贮藏三种贮藏方式进行比较,确定了气调贮藏是较适宜的贮藏方式,并确定了适宜预冷后白蘑菇贮藏的气体浓度为15KPaCO2+10KPaO2,贮藏温度为0℃。对预冷后白蘑菇的贮藏品质变化和微观结构的变化进行了研究。真空预冷处理可以延缓白蘑菇中营养物质的消耗速率;真空预冷处理过程对白蘑菇的菌丝体结构没有显著的影响;在贮藏过程中,经真空预冷处理的样品的菌丝的中空管状结构和相互交织的网状菌丝体结构都比对照样品保持的完整。通过对白蘑菇预冷后在贮藏过程中的部分生理生化指标和抗氧化酶系统的变化情况的测定,对真空预冷延缓白蘑菇的衰老和延长贮藏期的机理做了初步探讨。真空预冷处理可以降低白蘑菇菌体内活性氧的累积,抑制膜脂过氧化,从而缓解氧化伤害;并且,能够诱导胁迫白蘑菇体内抗氧化酶活性升高,菌体通过提高自身抗氧化酶活性来增强对ROS的清除能力对白蘑菇中的多酚氧化酶性质进行了初步研究,并通过柱层析对白蘑菇中多酚氧化酶进行初步分离纯化,探讨了真空预冷处理对多酚氧化酶活性的影响。使用柱层析的方法对白蘑菇中的多酚氧化酶进行分离纯化,得到了两个组分,通过SDS-PAGE凝胶电泳,确定两个组分的相对分子量分别为65,000和32,000。