【摘 要】
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茶叶中的酯型儿茶素对于绿茶滋味有着重要的影响,但是夏秋季节茶树中积累过多的酯型儿茶素会降低茶叶感官品质。本实验室前期发现一条茶树单宁酶CsTA基因,其蛋白具有水解酯型儿茶素的功能。本论文对CsTA的理化性质进行研究,并研究了茶树单宁酶CsTA在茶叶加工中的应用,主要结果如下:1.利用原核表达技术表达出CsTA融合蛋白,酶活分析结果表明,重组单宁酶CsTA能够水解EGCG,生成EGC与GA,验证了茶
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茶叶中的酯型儿茶素对于绿茶滋味有着重要的影响,但是夏秋季节茶树中积累过多的酯型儿茶素会降低茶叶感官品质。本实验室前期发现一条茶树单宁酶CsTA基因,其蛋白具有水解酯型儿茶素的功能。本论文对CsTA的理化性质进行研究,并研究了茶树单宁酶CsTA在茶叶加工中的应用,主要结果如下:1.利用原核表达技术表达出CsTA融合蛋白,酶活分析结果表明,重组单宁酶CsTA能够水解EGCG,生成EGC与GA,验证了茶树重组单宁酶CsTA具有水解活性。2.进一步研究茶树单宁酶CsTA的理化性质,结果表明,CsTA蛋白的最适反应温度为45℃、热稳定范围在60℃以下、最适反应p H为7.0、Mg2+对CsTA蛋白活性有明显的激活作用,Cu2+可使CsTA蛋白完全失活;Mn2+、Zn2+、Al3+、Fe3+、Fe2+、Li+对CsTA蛋白活性有一定的抑制作用、茶树单宁酶在冷冻干燥后有很好的贮存稳定性。3.通过体外对比实验,研究单宁酶CsTA在茶饮料中的作用。茶树单宁酶CsTA处理绿茶茶汤发现,酯型儿茶素含量降低,说明茶树单宁酶能够降解绿茶中酯型儿茶素;茶树单宁酶CsTA和商品化的单宁酶处理红茶茶汤发现,商品化的单宁酶可以降解茶乳酪,但茶树单宁酶CsTA不能;进一步克隆表达黑曲霉单宁酶Tan蛋白,然后处理红茶茶汤,也不能去除茶乳酪。说明无论是茶树单宁酶CsTA与还是微生物单宁酶Tan,都不能去除茶乳酪从而达到澄清红茶茶汤的效果,商品化单宁酶中的有效成分,有待进一步研究。4.研究单宁酶CsTA作为内源酶,在白茶加工中茶树单宁酶酶活总体呈现降低的趋势。但是在室温萎凋时,酶活性大小在24 h内会有略微的升高。在萎凋的过程中儿茶素类物质EGCG、EGC、ECG、EC等含量总体呈现降低的趋势,但是EC和GA在20-30℃萎凋时,在24 h内会有略微的升高。说明内源茶树单宁酶CsTA在白茶加工的前期萎凋过程中,对于酯型儿茶素的水解,可能具有一定的效果。
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