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本研究通过以不同原料、不同工艺处理的原料发酵酸茶,通过感官审评、理化分析、测定抗氧化活性和分析相关性,筛选影响酸茶品质和没食子酸形成的关键因子,以促进酸茶的开发生产。具体结论为：(1)不同原料对酸茶品质的影响制作酸茶的原料有不同品种的原料和不同嫩度的原料两种。分析本文数据,得出平阳特早、乌牛早发酵后可溶性糖增加较多,铁观音、黄旦、梅占、迎霜等品种发酵而成的酸茶的感官审评得分、茶多酚、氨基酸、茶黄素、GA含量较高,未发酵及发酵的福鼎大白的各指标含量与其它品种相比普遍较低。发酵后的各品种原料酸茶GA含量明显增加。越嫩的原料制成的酸茶,感官审评得分越高。越嫩的原料水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黄素等促进茶叶品质好的指标含量越高。儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱等物质含量的变化趋势类似,都是随嫩度越低其含量越低,不同嫩度的大部分物质含量间都有显著或极显著差异。一芽一叶的GA含量高达54.39g/kg。(2)不同工艺对酸茶品质的影响摊放时间对酸茶的大部分指标没有显著影响,但趋势上都是摊放时间短的茶多酚、氨基酸、茶黄素、GA等含量越高。杀青方式对酸茶品质的影响较大。微波杀青的感官审评得分最高,滚筒杀青最低。茶多酚、氨基酸、茶黄素、GA等促进酸茶质量的关键指标含量变化趋势与之相同。杀青程度越大的酸茶含水量越低,嫩杀的酸茶含水量高,表面菌株数量越少,发酵程度越低,内含成分变化小,发酵而成的酸茶质量好,GA含量高；反之,老杀的酸茶感官审评得分低,水浸出物低,茶多酚、茶红素高,氨基酸、茶黄素少,GA含量低。随着发酵时间的延长,酸茶的总体感官审评得分有先升高后降低的趋势,但变化差异不大。茶多酚、氨基酸、茶黄素、GA的变化趋势与之类似。烘干、晒干、炒干这三种干燥方式的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黄素、GA、DPPH清除率等重要指标含量较低且差别不大,都明显小于阴干的酸茶的各指标含量。发酵温度越低,感官审评得分越高。室温发酵的酸茶品质最好,GA含量最高,温度越高的酸茶茶褐素及茶红素影响酸茶品质的物质含量越高。(3)不同因子对没食子酸含量的影响不同品种间发酵与未发酵样品GA含量比较,发现发酵后的各品种原料酸茶GA含量明显增加,未发酵的GA含量在0.24～0.56 mg/kg之间,发酵后的GA含量为4.30～38.18 mg/kg,不同品种间的GA含量差异明显,未发酵后的增幅也区别较大。发酵后酸茶的GA含量与未发酵相比,各品种都有显著升高,酸茶的发酵过程有助于促进GA的形成。不同原料嫩度样品的GA含量比较,发现随嫩度越低GA含量越低,不同嫩度的GA含量间都有显著或极显著差异,一芽一叶的GA含量达到54.39 g/kg,老叶的GA含量则只有0.31 mg/kg。不同摊放时间制得的样品间GA含量比较后,发现随摊放时间的延长,GA含量逐渐降低,降低趋势极显著。不同杀青方式制得的样品间GA含量比较后,发现三种杀青方式制得的酸茶的GA含量有极显著差异,微波杀青的酸茶的GA最高,为12.77 mg/kg。不同杀青程度制得的样品间GA含量比较后,发现不同杀青程度制得的酸茶的GA含量有极显著差异,嫩杀的GA含量最高,为9.52 mg/kg。不同发酵温度制得的样品间GA含量比较后,发现28℃下发酵的酸茶GA的含量较高,室温下的GA则更高,有极显著差异。不同发酵时间制得的样品间GA含量比较后,发现酸茶在发酵6d左右时,GA含量最高,之后随时间延长GA含量逐渐降低；未发酵与发酵6d的酸茶GA含量差异极显著,发酵6d与12d差异极显著,发酵18d与24 d的GA含量差异不显著,36 d与42 d含量差异不显著。不同干燥方式制得的样品间GA含量比较后,发现阴干的酸茶的GA的含量最高,晒干与炒干的GA含量之间没有显著差异,与其它两种方式有极显著差异。