中国肉类产量已达世界肉类总产量的1/4,猪肉产业在我国肉类工业中一直占有举足轻重的位置,生产量和消费量呈逐年上升趋势。猪肉是我国国民最主要的食物蛋白源。猪肉的食用方法,以鲜、干制、熏制、煮制等初加工为基础,并结合多种传统烹饪方法。煮制是家庭烹饪猪肉的最常用方法,对不同煮制猪肉的方法和其半成品保鲜处理的研究对提高我国居民的饮食质量有重要指导意义。本研究以猪肉背长肌(M. longissimus dorsi)为实材,以家庭三种常见猪肉煮制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)为切入点,应用模糊数学感官评定法对三种猪肉煮制工艺进行了初步优化,在最优的煮制方法下比较研究了三种烹饪下猪肉蛋白质和蛋白质降解情况,并研究了炖煮猪肉的保鲜方法。主要研究结果如下：1.在感官评价的基础上确定煮制猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味为煮制猪肉的质量评价因素。根据用户调查法得到以上因素的评判权重集为K=(0.16,0.11,0.32,0.17,0.24),建立感官综合评分体系。在此基础上,利用模糊数学综合评价法对猪肉背长肌瘦肉(3 cm×2 cm×1 cm)在不同料水比、煮制温度和煮制时间下的样品进行综合评分,对猪肉煮制工艺进行优化。得出水煮猪肉最佳工艺为：料水比1：2,水煮温度100℃,水煮时间30 min;炖煮猪肉最佳工艺为：料水比1：1.5,炖煮温度70℃,炖煮时间2h；高压蒸煮猪肉最佳工艺为：料水比1：1.5,高压蒸煮时间15 min。2.以总氮(Total Nitrogen, TN)、水溶性氮(Water Soluble Nitrogen, WSN)、非蛋白氮(Non Protein Nitrogen, NPN)、游离氨基酸(Free Amino Acid, FAA)和SDS-PAGE凝胶电泳图谱等检测手段来研究最佳煮制条件下三种不同煮制方式对猪肉蛋白质的降解作用。在最优工艺条件下,肉汤体系总氮含量在煮制过程中保持基本不变。在煮制过程中,猪肉蛋白质发生了降解,蛋白质降解的水溶性含氮物质大量转移到了汤汁中,其中,水煮后肉汤体系中水溶性氮、非蛋白氮和游离氨基酸分别比鲜肉增加12%、42%和40%,炖煮后分别增加24%、59%和46%,高压蒸煮后增加5%、33%、33%。相比于水煮和高压蒸煮,炖煮使猪肉蛋白降解更加彻底,SDS-PAGE凝胶电泳图谱也显示炖煮肉中大分子蛋白降解明显,汤汁中低分子量蛋白条带更多。3.在低温储藏12天过程中,与空白对照相比,不同浓度壳聚糖和姜葱蒜提取液浸泡处理能降低炖煮猪肉储藏过程中的pH值、TVB-N值、POV值、TBA值和菌落总数。壳聚糖的抗菌性要优于姜葱蒜提取液,而姜葱蒜提取液在抗氧化性方面比壳聚糖有优势。在炖煮猪肉体系中,壳聚糖和姜葱蒜提取液复配在抑菌和抗氧化特性上对其有协同增效作用。高浓度的复配液(Mix1)作为保鲜液由于本身香辛料的气味和口感使猪肉在感官上不如低浓度的复配液(Mix2),低浓度的复配液(Mix2)可以作为炖煮猪肉的保鲜剂。