绿豆在我国已有2000多年的栽培历史,在我国大部分地区都有种植,被人们广泛食用。绿豆除了清爽的口感和独特的风味外,还具有一定的营养价值和保健作用。绿豆具有清热解毒、防暑降压、抗氧化等作用。其功效性成分主要存在绿豆皮中,绿豆皮含有丰富的膳食纤维和抗氧化活性物质。肠道微生物可将部分膳食纤维降解为低级脂肪酸,从而降低肠道pH,有利于酸性益生菌的生长,从而抑制碱性有害菌的生长。在加工过程中绿豆皮经常充当饲料或者作为废弃物丢弃掉,这就造成了大量的浪费。当前我国酸奶市场竞争激烈,酸奶产品逐渐趋向功能性酸奶方向发展。本研究针对市场中日渐流行的保健型功能酸奶,满足消费者对酸奶新产品的需求。本论文试验研究主要获得了如下结果:1.绿豆皮进行超微粉碎后,对绿豆皮膳食纤维和黄酮提取率进行了分析。经过超微粉碎后的绿豆皮可溶性膳食纤维提取率显著上升,可溶性膳食纤维从提取率2.8%到15.6%,提取效率提高了5倍左右,不可溶性膳食纤维的提取率有所下降,由原来的46.8%下降到41.3%,超微粉碎后黄酮提取率达到了15.56mg/g。绿豆皮对胆固醇的吸附能力有略微提升,对胆酸钠吸附能力变化不大。绿豆皮持油力由1.15g/g提升到1.23g/g,持水力由2.75g/g提升到3.72g/g,膨胀力由3.05g/g提升到3.86g/g。2.通过正交试验优化了酸奶加工工艺条件,研究发现,绿豆皮粉、菌种和蔗糖添加量对发酵影响最大,当绿豆皮粉添加量为9%,蔗糖添加量为10%,菌粉添加量为1.5g/L时,此工艺条件下制备出的酸奶酸甜适中,口感细腻,组织状态均匀,乳清析出量少。3.酸奶的氧化性和贮藏期间的变化进行了研究。绿豆皮酸奶体外抗氧化性的强弱与酸奶含量有关,当酸奶浓度达到50mg/m L时,此时绿豆皮酸奶DPPH自由基清除率为39.8%,对照酸奶DPPH自由基清除率为27.4%;当酸奶浓度为30mg/mL时,绿豆皮酸奶羟基自由基清除率达到了58%,对照酸奶羟基自由基清除率为42%。酸度也是影响酸奶口感的一个指标,酸奶贮藏前期产酸,有利于改善酸奶口感,并能够促进酸奶风味物质的形成,但是酸奶酸奶积累到一定程度后,让消费者无法接受,从未失去商品的价值。在贮藏过程中绿豆皮酸奶酸度趋势一直处于上升的状态,由第一天68oT上升到第十三天的97oT,与对照酸奶相比酸度上升趋势缓慢。酸奶的润滑度和醇厚感跟酸奶的粘度有很大的关系,粘度从第一天2502 mPa·s上升到第七天3237 mPa·s,由于乳酸菌生命活动依旧继续,酸度继续上升,导致蛋白质交联被破坏,然后粘度开始下降,第13天粘度为2125mPa·s。乳酸菌数从第1天到第3天一直处于上升趋势,从第3天之后活菌数开始减少,第11天乳酸菌数达到1.7×106cfu/mL,这仍符合国家标准,到第13天时,乳酸菌数为9.6×104cfu/mL,这是已经不符合国家标准。乙醛和双乙酰的含量变化都是处于先上升后下降的趋势。