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本课题采用豆渣膳食纤维（水溶、水不溶、水溶：水不溶=1:3）和豆皮膳食纤维（水溶、水不溶、水溶：水不溶=1:3）为原料，分析了它们的单糖组成；对比研究了它们的持水力、膨胀力、吸油能力、吸附亚硝酸根离子、吸附胆固醇、清除羟自由基、粘度、阳离子交换能力；研究了它们对反式脂肪酸致高脂血症小鼠血脂及抗氧化能力的影响。（1）豆渣、豆皮各种膳食纤维的单糖组成分析豆渣、豆皮各种膳食纤维样品的单糖组成中，主要包括木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。但单糖相对含量存在着明显的差异。结果表明豆渣类膳食纤维所含的果胶类多糖的支链较少，而豆皮类膳食纤维中的果胶类多糖以高支链果胶多糖为主。其单糖组成中的葡萄糖主要来自纤维素的降解。（2）豆渣、豆皮各种膳食纤维性质的研究及比较豆渣混合膳食纤维（SDF：IDF=1:3）的持水能力、膨胀能力及吸油能力比SDF、IDF分别高出6.41%、11.04%、9.22%和16.56%、21.59%、35.93%，豆皮混合膳食纤维分别高出SDF、IDF5.10%、15.81%、10.53%和21.94%、27.01%、28.28%。豆渣各种膳食纤维的持水能力、膨胀能力、吸油能力都优于豆皮各种膳食纤维；在pH2时，各种膳食纤维对溶液中NO2-的吸附能力强于其在pH7时。在各种pH下，其吸附NO2-能力大小为：SDF：IDF（1:3）>IDF>SDF。豆渣各种膳食纤维对NO2-吸附的能力优于对应的各种豆皮膳食纤维；pH7时，各种膳食纤维对胆固醇的吸附能力均优于pH2时的吸附能力。豆渣IDF、SDF、SDF：IDF（1:3）在pH2时，分别比相应的各种豆皮膳食纤维高出30.92%、10.44%、0.22%，在pH7时高出26.37%、10.22%、1.38%；豆渣、豆皮各种膳食纤维对·OH清除能力都较强，其大小顺序为SDF：IDF（1:3）>SDF>IDF。且豆皮各种膳食纤维清除·OH的能力高于豆渣对应的各种膳食纤维；豆渣、豆皮各种膳食纤维溶液的粘度随浓度的增加而缓慢提高，在同一浓度下，SDF溶液粘度最大，SDF：IDF（1:3）的粘度次之，IDF的粘度最小；豆渣、豆皮水不溶性膳食纤维阳离子交换能力相对较差。（3）豆渣、豆皮各种膳食纤维对反式脂肪酸致高脂血症小鼠血脂及抗氧化能力的影响对ATM（11%TFA）致高脂血脂小鼠给予低、中、高豆渣、豆皮膳食纤维，28天后眼眶采血，测定结果表明：豆渣IDF低剂量组使TAOC显著增加，中剂量组使TG、LDL-C、NO显著降低，使SOD、TAOC显著增加，高剂量组使TC、TG、LDL-C、MDA、NO显著降低，使HDL-C、SOD、TAOC显著升高；豆皮IDF中剂量组使TG、LDL-C、NO显著降低，高剂量则组使八个指标变化均显著；豆渣SDF低剂量组使TAOC显著增加，中剂量组使TC、TG、LDL-C、NO显著降低，HDL-C、SOD、TAOC显著升高，高剂量组则使所有指标变化均非常显著；豆皮SDF低剂量组使MDA、NO显著下降，中剂量组使TC、TG、NO、MDA显著降低，HDL-C、TAOC、SOD显著增加，高剂量组使所有指标变化均显著；豆渣混合膳食纤维低剂量组使LDL-C、NO显著下降，SOD、TAOC显著上升，中剂量组使使所测指标变化均显著，高剂量组使所测指标变化均非常显著；豆皮混合膳食纤维低剂量组使TC、NO显著下降，中剂量组使TC、TG、LDL-C、NO显著下降，HDL-C显著升高，高剂量组使所测指标变化均显著。豆渣、豆皮混合膳食纤维降血脂及抗氧化能力强于水溶性膳食纤维，但差别较小，均强于水不溶性膳食纤维。豆渣膳食纤维与豆皮膳食纤维均对血脂及抗氧化能力有影响，但指标不同，影响程度也不同。