从内蒙古锡林郭勒盟地区酸马奶酒中分离出的9株乳酸菌和5株酵母菌中筛选抑菌效果较好的菌株,并对其发酵液的理化特性和抑菌机理进行研究。1、通过牛津杯琼脂扩散法,排除有机酸和过氧化氢干扰后,筛选出乳酸菌D6和E13与酵母菌J10A1的混合发酵液中的抑菌活性物质具有较强的抑菌能力。2、对目标菌株采用形态学特征、生理生化、16S rRNA或26S rDNA基因序列同源性分析等方法进行鉴定,乳酸菌D6、E13,酵母菌J10A1分别鉴定为坚强肠球菌(E.durans),植物乳杆菌(L.plantarum),毕赤氏酵母菌(Pichia manshurica)。3、抑菌活性物质理化特性试验结果表明,两株乳酸菌产生的抑菌活性物质对热和紫外线具有很高的稳定性;抑菌活性随pH值的增大而降低；经胃蛋白酶、胰蛋白酶处理后,抑菌能力有不同程度的下降,对碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、溶菌酶、蛋白酶K相对不敏感。4、以肠炎沙门氏菌为指示菌进行抑菌机理研究,结果显示,经抑菌活性物质作用后,肠炎沙门氏菌生长曲线延滞期延长,对数期缩短,对数期峰值降低；电解质、可溶性总糖外渗,导致菌液电导率、可溶性总糖含量增加；糖吸收利用能力下降,磷代谢先变缓慢,随后趋于平稳。E13产生的抑菌活性物质的抑菌性更强。综合分析以上试验结果,乳酸菌产生的抑菌活性物质,不仅使细菌的细胞膜结构破坏或者产生孔洞,还会影响菌体细胞代谢,导致细菌无法进行正常的生长和繁殖。