以燕麦粉为原料,与小麦粉以适当比例配合,制作方便燕麦面。通过对方便面进行添加剂、湿热、干燥处理,以糊化度、复水性、断条率及感官评分为指标,采用单因素和正交试验对燕麦方便面的加工工艺进行探讨。实验结果表明:燕麦粉与小麦粉的最佳比例为6:4时,得到的方便面香味浓郁,颜色均一。添加剂处理的最佳工艺:在和面过程添加生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3%CMC-Na、5.0%谷朊粉所得的方便燕麦面光泽好,滑爽,有韧性,不相互粘连,品质最好。在此工艺条件下,方便燕麦面糊化度为96.67%,复水率2.21,感官评分47.9,断条率为0,综合值166.67。复合使用以上四种添加剂对改善方便燕麦面的品质具有显著作用。湿热处理的最佳工艺为:通过和面加水量、熟化时间、熟化温度、蒸面时间的L9(34)正交试验,得到湿热处理的最佳工艺为和面加水量65%,熟化时间30 min,熟化温度35℃,蒸煮时间8 min。在此工艺条件下方便燕麦面糊化度为97.37%,复水率2.12,感官评分49.2,综合值167.77。干燥处理的最佳工艺为:按添加剂及湿热处理的最佳工艺将方便面蒸熟,在640 W微波干燥3 min,接着70℃热风干燥40 min。在此干燥条件下,方便燕麦面的含水量6.12%,复水率2.05,感官评分49.8,综合值169.66。膳食纤维含量:随着燕麦粉比例的增加粗纤维和不溶性纤维含量都增加,当燕麦粉与小麦粉最佳比例为6:4时,粗纤维和不溶性纤维含量分别为3.85%、2.92%;可溶性纤维含量达0.93%。经添加剂处理、湿热处理和干燥步骤的优化,方便燕麦面纤维含量也有一定的提高。