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本论文研制出一种口感清爽、风味独特、营养价值高并且食用范围广泛的新型低糖复合保健果酱,以新鲜山楂和干制的大红枣为主要原料,通过对新鲜山楂果和干制红枣进行预煮软化处理,达到预防果酱褐变和减少营养物质流失的目的;根据测定果酱的凝胶强度值(质构仪的凝胶模式),水分活度值以及流变学性质,确定增稠剂的的种类和添加量;低糖果酱的最佳配方根据单因素和正交优化实验进行确定;设计工艺优化实验确定果酱最佳加糖方式和浓缩时间;最后对成品低糖山楂-红枣复合果酱的储藏期及成分进行研究同时与市售山楂果酱进行比较,得出两种果酱的差异及发现低糖果酱的品质优势。主要研究内容如下:1.山楂预煮软化,设计单因素和正交优化实验对软化时间、软化温度、预煮液中柠檬酸添加量进行研究,以色差仪测定结果△L、△E(预煮过的果酱与未经预煮的果酱色度之间的差值)为指标,最终确定山楂预煮条件是:预煮温度为95℃,预煮时间为20 min,添加的柠檬酸的浓度为0.6%,△L值为20.11,△E值为26.50。2.大枣的预煮软化,以水煮和蒸制两种软化方式进行,根据软化后红枣浆中的营养成分保持情况(总糖、总多酚)确定最佳软化条件。实验最终确定软化方式为蒸制软化,软化时间为10 min,此时红枣浆中总糖含量为30.4%,总多酚含量为2.74mg/g。3.增稠剂的筛选,实验选择了魔芋胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶四种食品胶分别添加到果酱中。取300 g的山楂红枣混合浆液,根据果酱的凝胶强度值、水分活度值和流变学性质,筛选黄原胶与瓜尔豆胶两种食品胶复配使用添加到果酱中,确定黄原胶与瓜尔豆胶比例为3:7,复配增稠剂浓度为0.8%,此时果酱的凝胶强度值为15.111 g,Aw值为0.710,稠度系数K值35.156,滞后环面积为2166.0 pa/s,果酱的粘稠度好并且受力后的回复性佳。4.低糖山楂-红枣复合果酱配方的确定。设计单因素和正交优化实验,根据凝胶强度值、总糖含量、感官评分值确定果酱最优配方。实验结果最终确定低糖山楂-红枣复合果酱的最优配方为山楂和红枣添加比例是7:3,添加的白砂糖和柠檬酸的量分别是20%,0.2%,在此状态下果酱的感官评分为93分。5.低糖山楂-红枣复合果酱最佳加工工艺的确定。取300 g果酱,果酱浓缩方式是以常压煮沸的方式进行,根据可溶性的固形物含量、色差值以及感官评分值,最终确定加糖方式以浓度为60%的糖液以分批加入的方式进行添加,果酱浓缩时间为35min,此时果酱颜色透亮,酱体均匀,测定可溶性固形物的含量为25.3%,△E值为78.9,感官评分值为85分。6.低糖山楂-红枣复合果酱与市售山楂果酱的比较,根据基本理化指标、营养成分和流变学性质的对比,发现低糖山楂-红枣复合果酱蛋白质、脂肪、Vc等含量均较高,市售果酱黏度值较大,酱体受力恢复性较差。具体实验数据为:低糖果酱总糖含量是30.8%,灰分值为0.13%,可溶性固形物含量为25.5%,水分:76.3%,总黄酮的含量是1.1 mg/g,Vc含量为4.32 mg/100g,总多酚的含量是2.25 mg/g;市售山楂果酱总糖含量为63.2%,灰分值为0.12%,可溶性固形物含量为55.7%,水分:70.2%,总黄酮的含量是0.62 mg/g,Vc含量为2.03 mg/100g,总多酚的含量是0.7 mg/g。7.果酱储存过程的研究,果酱用100 mL的玻璃瓶灌装密封存放于阴凉干燥的室温下,测定存储过程中果酱的菌落总数和营养物质的变化。当低糖果酱储藏时间为8个月时,总多酚含量是1.167 mg/g,Vc含量是2.23 mg/100g,菌落总数为800CFU/g<1500 CFU/g符合果酱标准GB/T22474-2008,此时的低糖果酱仍然没有发生腐败变质。